quarta-feira, 24 de agosto de 2016

Hamburgueria nova: THE FLAMES - Burger and Smoked Stuff


Salve, povo do bom vinho e da boa comida!

Hoje tem artigo atrasado (um pouquinho), mas jamais sonegado, e hoje o papo é sobre comida, mais precisamente os meus amados hambúrgueres (e suas circunstâncias).

No frio e chuvoso fim de noite paulistano da última sexta-feira, 19 de agosto, namorada e eu visitamos uma novíssima hamburgueria na Vila Mariana: THE FLAMES - BURGER AND SMOKED STUFF (https://www.facebook.com/theflamessp, Rua Pirapora, 218), inaugurada em 14 de julho.


Entramos nessa casa de esquina, com decoração que mistura conforto com rusticidade e toques de diner americano década de 50 (y'know, chão xadrez, e coisa e tal). A casa estava vazia (seguramente pelo frio). Sentamos e fomos prontamente (e bem) atendidos - mesmo pertinho da hora de fechar, o que anda raro hoje em dia.



Eu (segundo a partir da esquerda) e a equipe do The Flames
(Foto: Denise S. Loureiro)

Começamos bem. Cardápio enxuto, aliando simplicidade clássica e criatividade (são 5 entradas, das quais cinco que eu nunca havia visto, e 6 tipos de hambúrguer), além das clássicas opções do menu infantil (não podia faltar o Mac'n'Cheese), a preços honestíssimos.

Os comes

Os comes
O cardápio já apresenta de cara a proposta da casa, que me agradou muito. A leitura já dá água na boca:
"Aqui o conceito é carne e fogo e nossos pratos são pensados e produzidos artesanalmente, conferindo um sabor inigualável. Nosso hambúrguer é caseiro de 160 gramas, feito com ponta de peito maturada e carnes nobres assado na brasa. Os queijos são artesanais de leite cru maturado por até 4 anos, produzidos no interior de São Paulo e Minas Gerais. As carnes de porco são marinadas por 15 dias e defumadas lentamente com madeira e carvão por 12 horas. E nosso pão é confeccionado na casa todos os dias."
Realmente não é papo de marketing. Tudo isso pode ser comprovado à primeira mordida. It's goodness to the last bite.

Abrimos os trabalhos com uma porção de coxinha de porco defumado (4 unidades, R$ 19,00).

Coxinha de porco defumado (Foto: Denise S. Loureiro)
Este exemplar digno das melhores comidas de boteco de São Paulo "e adjacências limitrófes (sic)" é uma pérola para o paladar. Massa de batata assada com alho e alecrim (ambos claríssimos), com recheio de paleta de porco curada e defumada. Os sabores são extremamente harmônicos, com o alecrim da massa se destacando. O defumado da paleta de porco não se sobressai em relação ao sabor suave da paleta, estabelecendo um diálogo gustativo perfeito. As coxinhas vêm à mesa sobre um molho de base que aporta um agradável toque cítrico, enriquecendo a gama de sabores do prato. O molho barbecue que acompanha as coxinhas é um capítulo à parte, digníssimo de nota: abacaxi, pimenta-da-Jamaica, cravo, açúcar mascavo e carvão vegetal (!!!), tudo cozido lentamente ao longo de 12 horas, formam um dos conjuntos mais potentes e saborosos que já tive a oportunidade de provar em termos de molho Barbecue.

Coxinha de porco defumado e molho barbecue
da casa: um conjunto gustativo perfeito!
(Foto: Denise S. Loureiro)
Em seguida, a atenciosíssima equipe de serviço nos brindou com uma amostra do brisket (peito bovino) da casa, que havia acabado de ser preparado e ainda não havia passado pelo processo de defumação. Foi uma experiência das mais agradáveis. Uma explosão de sabores intensos. Carne no ponto certo, desmanchando, mas com textura al dente. Estava tão bom que até esquecemos de tirar a foto. Fico devendo aos amáveis leitores.

Prosseguindo os trabalhos, pedimos nossos hambúrgueres. Eu pedi o Pork Lovers (R$ 32,00), que consiste em brioche assado na casa, rúcula selvagem, picles de cebola roxa, spalla cotta (presunto artesanal curado e defumado), bacon caseiro marinado e defumado, queijo Serrano (meia cura) maturado, e hambúrguer na brasa. Amáveis leitores, pensem numa sinfonia de sabores, com cada ingrediente brilhando à sua maneira. Hambúrguer bovino e carne de porco se complementam na mordida, em temperatura perfeita, escoltados pela rúcula e pelo bacon crocantes, que aportam um belo contraste de texturas. Os picles marcam sua presença a cada segundo da degustação, enquanto o queijo (a minha primeira mordida foi nele) aporta uma pungência agradabilíssima. Voltando às carnes, a persistência de sabor do hambúrguer bovino (costela e peito) faz o "contrabaixo" para que os outros ingredientes façam seus "solos". Um poema, amáveis leitores, simplesmente um poema!

Pork Lovers: uma sinfonia suíno-bovina ao paladar
(Foto: Denise S. Loureiro)
A namorada, moça bonita demais da conta e um dos paladares mais refinados que já conheci, preferiu ir às raízes e pediu o hambúrguer básico da casa, o Elementar (R$ 25,00). Um truque para saber se a hamburgueria é boa: peça o hambúrguer básico. Nesse quesito, The Flames ganhou nota dez com louvor e distinção. Brioche da casa, cebola caramelizada ao vinagre balsâmico, queijo Serrano e hambúrguer na brasa). Básico e perfeito, seguindo a regra do "menos é mais". Pena que deste hambúrguer eu vou ficar devendo a foto.

Após os hambúrgueres, "encerramos a composição" com a sobremesa, também um primor de simplicidade e perfeição. Trata-se do Pudim (R$ 12,00), de leite condensado. Até aí, nada de mais, exceto pelo fato de que o pudim leva um toque de cumaru na medida certa. Para quem não sabe, o cumaru é uma fruta da Amazônia, conhecida como a "baunilha brasileira". O que chamou a atenção no pudim foi, mais uma vez, o equilíbrio de sabores e, o mais importante, não estava excessivamente doce. Aliás, esse excesso de açúcar é um pecado nas sobremesas de muitos restaurantes até de renome, que o The Flames não comete.

Pudim de leite condensado com cumaru (Foto: Denise S. Loureiro)

Os bebes

Os bebes

Na seção de bebidas do cardápio, o destaque vai para cervejas de pequenas cervejarias, em vários estilos (Pilsen, Pale Ale, Weissbier, Lager orgânica, India Pale Ale, American Pale Ale, Russian Imperial Stout, e Altbier), além da mais prosaica (e refrescantes) Heineken.

Para acompanhar os comes, e aproveitando o friozinho de fim de noite, pedi um cerveja chamada Remorso - Russian Imperial Stout (500 ml, R$ 28,00), 9% a.b.v., mas não se perca o amável leitor pelo nome. Não bateu remorso algum, muito pelo contrário. Esta cerveja, produzida em Minas Gerais pela cervejaria Krug Bier, apresenta espuma bege cremosa e o líquido é negro brilhante. No nariz, predomina até o final o aroma daquelas balinhas de café. Na boca, café forte torrado, com amargor e álcool presentes como em um brandy. Lembra bastante uma Áustria Dunkel mais forte, só que sem aquele aspecto de uma Russian Imperial Stout de 4 ou 5 estrelas. Sendo bastante chato e técnico, eu a classificaria como uma Dry Stout mais alcoólica. Seja como for, acompanhou perfeitamente o aperitivo e o hambúrguer, sem que o característico amargor atrapalhasse.

Remorso Russian Imperial Stout (Foto: Denise S. Loureiro)

A carta de bebidas prossegue com as tradicionais caipirinhas: de cachaças especiais, de vodca (Absolut e Smirnoff) e de saquê, todas na faixa de R$20,00 a R$ 25,00.

Os uísques disponíveis na casa são o Johnny Walker (Red Label e Black Label) e Jack Daniels.

A seção de drinques e coquetéis é bastante clássica: Aperol Spritz, Gin Tônica, Mojito, Negroni, Bloody Mary, Margarita e a criação da casa, "The Flames" (Bourbon, angostura, bitter, açúcar, tônica e Campari). Há uma opção sem álcool, a Lemonade (xarope de frutas vermelhas, água com gás e suco de limão siciliano).

Last but not least, devo comentar sobre a carta de vinhos (afinal, pombas!, este é ou não é um blog sobre vinhos?). A carta é enxuta e básica, na qual imperam representantes do Chile e da Argentina. Um detalhe interessante: a casa oferece apenas meias-garrafas (375 ml) e piccoli (187 ml). Outro detalhe interessante: os preços não são abusivos, mantendo uma semelhança bastante próxima com os preços praticados por importadoras.

No momento em que escrevo aos amáveis leitores, as opções de vinhos que o The Flames oferece são as seguintes:

Espumante:
Chandon Brut 187 ml (Chandon - Brasil), R$ 34,00

Tintos (meia-garrafa):
Catena Malbec (Catena Zapata - Argentina), R$ 59,00
Montes Cabernet Sauvignon (Viña Montes - Chile), R$ 56,00
Carmen Classic Carménère (Viña Carmen - Chile), R$ 46,00

Brancos (meia-garrafa):
D'Alamel Sauvignon Blanc (Casa Lapostolle - Chile), R$ 47,00
Carmen Classic Chardonnay (Viña Carmen - Chile), R$ 47,00

Tintos (piccolo):
Álamos Malbec (Catena Zapata - Argentina) - R$ 25,00
Carmen Classic Merlot (Viña Carmen - Chile), R$ 23,00
Carmen Classic Cabernet Sauvignon (Viña Carmen - Chile), R$ 23,00

Eu diria que a casa resolveu apostar nos "favoritos do público", vinhos honestos, acessíveis e fáceis de beber, mas seria interessante que houvesse mais uma ou duas opções um pouco mais "ousadas" para quem busca uma boa harmonização entre hambúrgueres e vinhos. Aliás, harmonização entre vinho e hambúrguer será o tema de um artigo que pretendo publicar em breve, e pretendo fazer uma reunião de harmonização exatamente no The Flames daqui a algum tempo.

Resumo

Será um crime se o amável leitor não dedicar algumas boas horas para conhecer essa nova hamburgueria incrustada na parte nobre da Vila Mariana (perto da rua Curitiba, rua Joinville...), coladinha à Av. 23 de Maio no sentido bairro. Proposta simples e qualidade muito superior a muita hamburgueria famosinha e com "75 processos de produção de hambúrguer) que existe pela aí. Ah, sim: No final da "festa", pagamos módicos R$125,00. Um a relação custo vs. benefício impressionante. RECOMENDADÍSSIMA!

Detalhe: os créditos das fotos vão para a namorada, que também é ótima fotógrafa!

Serviço:
The Flames - Burger and Smoked Stuff
R. Pirapora, 218 - Vila Mariana

Saúde!

segunda-feira, 27 de junho de 2016

Aqui se Come (4) - Poulet au bière et raisins

A vitória na batalha de Marengo, em 14 de junho de 1800, não só foi um dos muitos orgulhos de Napoleão como legou ao mundo uma receita supimpa. Vencedor, tendo iniciado a batalha em condições francamente desfavoráveis (24 mil soldados contra 31 mil austríacos munidos de 100 canhões), Napoleão chamou seu cozinheiro e exigiu um grande jantar.

A situação da despensa era deplorável. Era o fim de uma campanha militar, e não havia quase nada para fazer um "grande jantar". Imagine a situação do cozinheiro: Napoleão insistindo num banquete e o cuca contando com um frango, alguns tomates, alho, cogumelos, sal e vinho branco. Saia justa é isso aí.

O cozinheiro, um tal de Dunand, resolveu combinar tudo numa caçarola e o resultado foi tão bom que Bonaparte batizou o prato de Poulet Marengo ("Frango à Marengo"), que permanece até hoje como um dos clássicos da culinária francesa.

Mas este escriba, que não é francês nem foi "rancheiro" no Exército, criou uma variante da receita original, bem mais fácil de executar. Coloque uvas passas de molho em dois copos de cerveja (eu recomendo a belga Leffe Brune) com uma colher de açúcar, por vinte minutos. Tempere sobrecoxas de frango com sal e pimenta. Coloque-as com a pele para cima, numa travessa refratária e untada. Corte bacon em tiras e espalhe-as entre as sobrecoxas, junto com rodelas de cebola. Despeje por cima de tudo as passas e a cerveja. Ponha no forno médio por pelo menos uma hora. Cuidado para não ressecar o frango e grudar no fundo. Coloque mais cerveja na travessa, se for o caso.

À votre santé!

sábado, 25 de junho de 2016

Aqui se Come (3) - Kassler, Sauerkraut, Bockwürst und Bier

Na Alemanha existe uma lei do século XVI, a Reinheitsgebot (Lei da Pureza), segundo a qual qualquer coisa que se venda com o nome de "cerveja" deve conter apenas água, malte, lúpulo e cevada. Essa lei é uma das melhores coisas que um Poder Legislativo já fez em toda a História da Humanidade. Deveria ser aplicada ao mundo inteiro.

Malte é a designação genérica das sementes de cereal recém-brotadas e posteriormente torradas. Existem deliciosas cervejas feitas com malte de arroz, de milho e de trigo, além da tradicional cevada. O papel do malte na fabricação da cerveja (além do seu sabor) é fornecer o amido que será decomposto pelo processo da fermentação e se transformará em álcool. O problema é quando (por questões de demanda ou pura safadeza mesmo) os fabricantes usam qualquer coisa que fermente, como repolho, casca de arroz, casca de milho, casca de batata e por aí vai (e volta, o que é pior). Isso é o que provavelmente você vai beber se entrar num boteco agora e pedir uma cerveja nacional.

Meu critério para avaliar cervejas mudou radicalmente após a minha primeira viagem internacional: fui ao Paraguai comprar muamba. Naqueles shopping centers pavorosos, coalhados de lojinhas de coreanos, encontrei no subsolo uma sala com um índio sentado em cima de um freezer. Tinha uma cartolina na parede onde se lia "cerveza". O rapaz saltou de cima do freezer e o abriu, revelando um festival de latinhas com rótulos multicoloridos. Na época (sim, faz tempo) não se encontrava cerveja importada no Brasil, portanto eu fiquei meio desnorteado, sem saber por onde começar. Aleatoriamente, peguei uma inglesa, "Gold Label". Abri e tomei um gole. Aí eu entendi. Entendi que estava, pela primeira vez na vida, bebendo uma cerveja de verdade.

A Corsendonk é uma cerveja belga um pouco difícil de encontrar. Sua produção é limitada, o processo de fabricação é supervisionado por monges, e o preço é bem salgado, coisa em torno de nove dólares por uma long-neck. Mas, meu caro, depois de beber esta cerveja a sua vida nunca mais será a mesma.

Desapegue-se dos valores materiais e compre uma caixa dessa maravilha engarrafada. Bote para gelar na geladeira, não no congelador, de um dia para o outro. Na manhã seguinte, abra uma garrafa de Schlichte, que é um genuíno Steinhäger alemão. Os Steinhägers brasileiros são pálidas imitações da bebida original. Verta estupidamente a bebida (que deve estar estupidamente gelada) num copo pequeno. Abra a primeira Corsendonk e vá alternando goles de Steinhäger e cerveja.

Coloque duas salsichas bock para ferver na água. Frite dois Kassler - corte de carré suíno - e reserve. Abra uma lata de chucrute e escorra bem. Frite o chucrute rapidamente, apenas para aquecer. Monte o prato colocando uma salsicha, um Kassler, chucrute e maionese.

Prosit!

sexta-feira, 24 de junho de 2016

Aqui se Come (2) - Gazpacho Andaluz


A Andaluzia é uma região da Espanha que fica ao sul, banhada pelo Mediterrâneo. Parece que Luiz Buñuel era de lá. Esse maluco fez um filme chamado "Um Cão Andaluz", em mil novecentos e vinte e poucos, em parceria com Salvador Dalí. O filme - mudo e em preto-e-branco - é provavelmente uma das coisas mais bizarras já registradas em celulóide. Logo no início, o globo ocular de um sujeito é cortado por uma navalha; o humor líquido escorre pela lâmina e pinga na camisa do infeliz. Não vou descrever o resto do filme pois não quero que ninguém perca o apetite.

Hoje em dia, é modinha falar da "Cozinha Mediterrânea" e, por isso, vou apresentá-los ao Gazpacho. Trata-se de uma sopa gelada que cai muito bem em dias de calor senegalesco e paroxístico. Quem quiser experimentá-la nestes albores hiemais (vai ter vocabulário bom assim lá na Andaluzia!), be my guest.

Vamos precisar de um quilo de tomates maduros. Escolha bem esses tomates na feira, pois eles serão importantes. Retire a pele e as sementes. Agora, abra uma Heineken ou uma Proibida bem gelada e dê um grande gole. Respire fundo.

No liquidificador, coloque exatos 500 ml de água mineral sem gás gelada. Jogue os tomates lá dentro. Não ligue a máquina, ainda falta coisa. Adicione 3 dentes de alho. Descasque um pepino, deixando parte da casca. Pegue um pimentão e retire as sementes. Beba o resto da cerveja e abra outra. Coloque o pepino e o pimentão no liquidificador. Adicione meia xícara de vinagre branco, 3 colheres de sopa de azeite de oliva e sal a gosto. Beba mais um gole de cerveja. Estamos na reta final.

Vamos ligar o liquidificador e bater bem. Num prato fundo, ponha duas ou três pedras de gelo. Se quiser, passe a sopa por uma peneira, para ficar mais liquefeita; eu acho desnecessário. Depois despeje a sopa no prato, cobrindo com croûtons. Croûtons é o nome afrescalhado das torradinhas em cubos. Agora é só comer.

Olé!

quinta-feira, 23 de junho de 2016

Aqui se Come (1) - Kapusniak


A distante Polônia é o lar de uma culinária saborosa, rústica e robusta. É comida feita por camponeses e para camponeses que dão duro o dia inteiro. Como em todo país frio, tem várias versões de sopas e ensopados. A Czernina, por exemplo, é uma espécie de pato ao molho pardo (ensopado no próprio sangue), acompanhado de batata-doce e talharim caseiro. Se você comer um prato desta sopa (deliciosa, por sinal) saboreando um excelente vinho tinto, pode passar dois dias trancado num freezer sem problemas. 


Para fazer esse prato, o absolutamente certo é comprar um pato vivo, cortar a jugular da ave com precisão e aguardar pacientemente que todo o sangue escorra para dentro de uma panela (enquanto o bicho esperneia). Mas antes que comece o "mimimi" dos vegetarianos e dos hipócritas que adoram um churrasco sem pensar de onde veio sua matéria prima, vou contar como se faz uma excelente sopa de repolho, a Kapusniak.

Comece colocando meia garrafa de vodca Wyborowa no congelador, de um dia para o outro. Na manhã seguinte, abra a vodca e sirva-se de uma generosa dose num copo pequeno (shot glass). Beba tudo de uma vez. Tem gente que bota pimenta branca moída dentro do copo, para dar um punch a mais. Eu já experimentei e recomendo. 

Pegue duas batatas-doces, descasque, pique e coloque numa panela de pressão com água. Dê pressão nas batatas por uns 20 minutos, até que desmanchem. Enquanto isso, sirva-se de mais uma dose de Wyborowa. Veja como, pouco a pouco, a vida começa a parecer mais agradável. Um salaminho com limão cairia bem agora...

Bem, abra a panela de pressão (estou presumindo que você SAIBA como abrir uma panela de pressão). As batatas sumiram e se transformaram em um caldo espesso. Este caldo será a base da sopa. Agora entram em cena as costelinhas de porco defumadas. Corte-as em pedaços e jogue neste caldo. Adicione bacon. Neste momento, é hora de temperar. Cuidado com o sal, pois as costelinhas e o bacon já são salgados.

Depois disso, meta pressão de novo. É um bom momento para tomar mais uma dose de vodca. Devido à grande quantidade de álcool, a vodca jamais congela (em aparelhos domésticos, claro). A temperatura de congelamento do álcool é mais ou menos -37°C. Porém, se você mergulhar uma garrafa de vodca em nitrogênio líquido, ela congela, sim senhor. Mas perceba como, após passar a noite no congelador, ela adquire uma consistência cremosa e desce que é uma beleza. 

Depois de mais 20 minutos, abra a panela. Está quase pronto. Acrescente repolho em fatias finíssimas e cozinhe, sem tampar, por pouco tempo, até que ele fique só um pouco macio mas sem amolecer muito. Apague o fogo. 

Neste momento, procure um vinho decente na despensa. De preferência, um Cabernet Sauvignon australiano. Abra a garrafa e beba um cálice, estalando a língua. Olhe pela janela da cozinha e respire fundo. Pense em como a felicidade realmente às vezes está nas pequenas coisas. Não que devamos desprezar as grandes coisas. Tudo tem sua hora. 

Esta sopa perde muito do seu sabor se não for consumida com vinagre de vinho branco. Funciona assim: encha um prato fundo com o caldo espesso, as costelinhas e o repolho. Pegue a colher, encha com o vinagre e despeje sobre a sopa. Repita a operação quantas vezes quiser, misturando bem o vinagre no caldo e experimentando o gosto. Depois, saboreie a Kapusniak. Beba um bom gole de vinho e grite em Polonês sem sotaque: "Twoje zdrowie"!

sexta-feira, 17 de junho de 2016

Vamos falar de coisa boa. Vamos falar de Riesling

Sejamos francos: para um eno-nerd (uma pessoa culta e "bitolada" em vinho) que se preze, a simples visão de uma boa garrafa de Riesling alemão provoca tremores de prazer, tanto físico quanto intelectual. As inúmeras qualidades dos melhores dentre esses vinhos são instigantes: frescor e mineralidade, elegância e complexidade, longevidade, terroir, tradição e todas as loas mais que o amável leitor quiser incluir. Pequenas obras-primas, únicas em seu gênero, que nascem da confluência de uma série de fatores que determinam seu caráter peculiaríssimo. A Riesling renana, uva resistente e produtiva, com longuíssima vida vegetativa, encontrou seu berço nas pitorescas terras que se debruçam íngremes sobre as amplas curvas dos rios do sudoeste da Alemanha, principalmente o Mosela.

O Mosel, rio que passa pela Alemanha, pela França e por Luxemburgo

O expert adora essas antigas videiras, algumas delas multicentenárias e de pé franco (ou seja, videiras que nunca foram enxertadas com raízes americanas após a epidemia da phylloxera), muitas vezes cultivadas em regime biodinâmico, com densidades de plantação que chegam às 10 mil cepas por hectare, cujos frutos são testemunho de uma incrível capacidade de interpretar plenamente o terroir. O microclima atenua as elevadas amplitudes térmicas, que também favorecem a explosão de aromas, e as uvas amadurecem graças a exposições perfeitas. Os terrenos rochosos, de grande interesse geológico, garantem uma drenagem ideal, retêm o calor do sol e nutrem as videiras com componentes minerais essenciais: das ardósias Devonianas do Mosela, azuis e vermelhas, até os solos de matriz vulcânica e calcária, cuja freqüência aumenta à medida que seguimos para o leste. Tudo isso se encarna numa tradição milenar que abriga muitíssimas vinícolas familiares, às vezes com propriedades de poucos hectares (chegando até a contar com poucas videiras), empenhadas há gerações em práticas antigas de uma viticultura heróica e em práticas de adega consolidadas e com respeito absoluto à tradição.

A legislação alemã exige que o vinho seja classificado de acordo com
o teor de açúcar no mosto e com a denominação geográfica regional

expert sabe que esses grandes vinhos não podem ser compreendidos de imediato, e sente uma certa satisfação dentro de si por isso. O modelo estético desses vinhos é único no mundo, equilibrando qual malabarista a acidez vibrante, o açúcar residual e o baixo teor alcoólico, elementos que os colocam a uma distância astronômica da massificação do Chardonnay, redondo e macio, que ainda anda ao sabor do gosto da maioria. O eno-nerd conhece de cor a pirâmide qualitativa da legislação alemã nessa questão, e sabe que o vinho é classificado de acordo com o teor de açúcar no mosto (medido em graus Oechsle) e com a denominação geográfica regional. O nosso expert já passou facilmente pelo Tafelwein (vinho de mesa) e pelo Landwein (vinho com indicação geográfica de origem, mais ou menos como os IGT/IGP italianos), carimbando-os como vinhos dignos de esquecimento. Então, ele atravessou rapidamente a enorme área do Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), ou seja, "vinho de qualidade, proveniente de regiões vinícolas determinadas", comparável aos AOC/AOP (Appelation d'origine contrôlée/protégée) franceses, nos quais ainda se permite o acréscimo de açúcar (conhecido como "chaptalização") ou de Süssreserve (mosto não fermentado) ao mosto - desde que seja da mesma origem do vinho ao qual será acrescentado. Cá e lá, o eno-nerd também dispensou elogios comedidos a alguns desses rótulos, ao menos pela incrível relação entre qualidade e preço, embora, no fundo, ele os deixe à margem. Seu paraíso é o Prädikatswein, o alto da pirâmide qualitativa alemã, que, até pouco tempo atrás, denominava-se Qualitätswein mit Prädikat (QmP): são vinhos com disciplinares de produção (Prädikat) específicos, que não admitem chaptalização e que, se quisermos, podemos pôr em paralelo com os DOCG (Denominazione d'origine controlata e garantita) italianos.

Um Riesling de baixo teor de açúcar é denominado Trocken (seco),
ao passo que um Beerenauslese é mais doce e redondo

O eno-nerd fiel à denominação de origem está ciente de que, entre os Prädikatsweine, encontram-se as mais autênticas pérolas da enologia alemã e se movimenta com desenvoltura através dos diversos predicados, mesmo os que têm por base o continuum de teor de açúcar presente no mosto, com valores mínimos sempre estabelecidos de acordo com o vinhedo e a região de origem. Quando quer um Riesling com o menor teor possível de açúcar residual, nosso expert procura a palavra mágica Trocken (seco), mas não desdenha dos demi-sec (tanto os Halbtrocken como os mais complacentes Feinherb). Numa curva ascendente de sensações doces, aprecia há muito tempo os jovens e "afiados" Kabinett (vinhos da despensa) do Saar, frescos e cítricos, com suas intensas  notas de cassis, como também os mais delicados e minerais da região do Ruwer. Sempre adorou os elegantes Spätlese (colheita tardia) da região de Nahe, frutados e elegantes, mas também os ainda mais estruturados e plenos da região de Pfalz (Palatinado). Ajoelhou-se diante dos maduros Auslese (colheita de cachos selecionados), suaves e complexos, dos mais famosos Lage (equivalentes aos crus franceses) do Mosel central, que não saem da sua memória, de Brauneberg ad Erden, passando por Bernkastel, Graach, Wehlen, Zeltingen e Urzig. Foi seduzido enlevado pela doce redondez dos Beerenauslese (BA – colheita de bagas selecionadas) do Mosel e de Rheinessen, saboreando sua doçura tingida aqui e ali de sal, notas de marmelo e tâmaras, casca de limão cristalizada, ervas aromáticas e pimenta branca. Ele escalou a pirâmide até os píncaros da pura luxúria, provando todos os Trockenbeerenauslese (TBA – colheita de bagas passificadas selecionadas), inclusive os de Rheingau, desfrutando plenamente dos efeitos da Botrytis cinerea (fungo que cria a famosa pourriture noble, ou "podridão nobre"), escavando entre notas de creme de confeitaria e açafrão, noz moscada e caramelo, nuanças salgadas e de petróleo. Entrou em êxtase diante do raro Eiswein (vinho de gelo) que nasce de bagas selecionadas desidratadas pelas primeiras geadas, com temperaturas de pelo menos 7°C negativos, com açúcares concentrados como os de um BA, mas muitas vezes com aromas primários intensos e maior acidez, denso e cremoso, um vinho de meditação.



Ele admira a Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), a associação dos produtores fundada em 1910 com a finalidade de proteger a qualidade do patrimônio vitivinícola alemão e, obviamente, conhece a classificação extra-oficial que, além do açúcar residual, valoriza a capacidade do vinho de refletir o terroir. Ele sabe muito bem que o nível de qualidade mais elevado é o VDP.Grosse Lage, que indica os melhores vinhedos onde nascem vinhos especialmente expressivos, com excelente potencial de envelhecimento. Os vinhos secos dos VDP.Grosse Lage são denominados VDP.Grosses Gewächs (GG) (equivalente à conhecida denominação francesa Grand Cru). Descendo um nível, encontramos os VDP.Erste Lage (vinhedos de primeira classe, com características distintas, equivalente à denominação francesa Premier Cru), aos quais se seguem os VDP.Ortsweine (vinhos provenientes de solos superiores, equivalentes à denominação francesa Vin de Pays) e, finalmente, os VDP.Gutsweine ("Vinhos de Propriedade").  Além dessas denominações, ele não ignora que os vinhos secos dos produtores que aderem à VDP levam no rótulo a indicação Qualitätswein Trocken, enquanto os outros seguem os prädikats normais de acordo com o teor de açúcar residual.

Botrytis cinerea, um fungo parasita da uva

Ele sabe: observa a garrafa e, sem pestanejar, reconhece a presença da Goldkapsel (GK, ou "cápsula dourada") e Langegoldkapsel (LGK, ou "cápsula dourada longa"), sabendo que elas identificam, em nível extra-oficial, o vinho edelsüße (doce nobre) que atingiu uma concentração de açúcar superior à preconizada para o prädikat de referência, ou que sentiu especialmente as influências benfazejas da Botrytis cinerea, atingindo elegância, concentração e aromaticidade superiores. Ele tem pelo menos duas dessas garrafas em sua adega climatizada (ou seja, com umidade e temperatura controladas), e, de vez em quando, as olha com desejo porque são vinhos raríssimos que não são produzidos em todas as safras e que, nos leilões anuais do Riesling, atingem preços elevadíssimos: uma garrafa de meio litro de Trockenbeerenauslese ou de Eiswein de um produtor especialmente prestigiado e em safra excepcional pode atingir até dois ou três mil euros.

Nùmero AP

Para o eno-nerd, um rótulo de Riesling alemão não tem segredos, e ele sabe bem que a expressão Alte Reben indica videiras velhas. Mas ele vai muito mais além, dominando os segredos iniciáticos como o críptico Amtliche Prüfungsnummer (AP, número de teste oficial) que caracteriza os lotes individuais de engarrafamento: ele sabe perfeitamente que, num número AP (X XXX XXX X XX) o primeiro número corresponde à estação de degustação, os seguintes indicam a região onde se encontra a vinícola, depois o produtor, e que os dois últimos indicam o ano de degustação, mas lembra que o número que realmente importa para ele é o da penúltima posição. É ele que indica o engarrafamento específico: cada lote, na verdade, pode ser colhido em etapas, obtendo uvas de diferentes qualidades para cada prädikat, ser vinificado separadamente e mantido em recipientes diferentes, como o fuder (barril de 1.000 litros), e o produtor pode engarrafar esses lotes separadamente. Na verdade, alguns produtores com esse número indicam com precisão o fuder do qual provém o vinho.

Os vinhedos do Mosela
Nada o assusta: ele estudou, cita de memória os vinhedos mais cultuados de todas as principais áreas produtoras e conhece o significado de seus exóticos nomes: Wehlener Sonnenuhr ("relógio de sol de Wehlen"), Bernkasteler Lay ("ardósia de Lay"), Ürziger Würzgarten ("horta de especiarias de Urzig"), Graacher Himmelreich ("reino celeste de Graach"), Erdener Prälat ("bispo de Erden"), Erder Treppchen ("púlpito de Erden"), Monziger Frühlingsplätzchen ("lugarejo de primavera de Monzig"), Schlossböckelheimer Kupfergrube ("mina de cobre de Schlossböckelheim"), Kastanienbusch ("bosque de castanhas"), e ainda Brauneberger Juffer Sonnenuhr, Zeltinger Schlossberg, Graacher Domprobst, Bernkasteler Badstube, Scharzhofberg, Niederhäuser Hermannshöhle, Lorenzhofer, Abtsberg, Oberhäuser Brücke, e poderia seguir adiante por horasEle conhece as características específicas de muitos deles e, obviamente, as safras em que deram os melhores vinhos de acordo com o estilo de vinificação dos seus produtores preferidos: Egon Müller, Fritz Haag, Markus Molitor, J.J. Prüm, Dönnhoff, Weingut Karlsmühle, Dr. Loosen, Von Schubert-Grünhaus, Karthäuserhof, Manz Weingut, Keller, Künstler, e assim por diante.


O "bitolado consciente" é totalmente fascinado por esses vinhos. Ele aprecia a pureza, a longevidade e sua incomparável capacidade de evolução. Embora seja estupideza generalizar, ele sabe que, em sua longa vida, esses vinhos passam por momentos evolutivos muito diversos, com enormes conseqüências sobre seu perfil gustativo e olfativo. Nos primeiros dois ou três anos após a safra, predominam as notas primárias, frutadas. A fase seguinte, que pode durar até mais de quatro ou cinco anos, é marcada por uma destacada introversão aromática e, no primeiro gole, destacam-se quase exclusivamente a acidez e a doçura. Mas o eno-nerd tem paciência (e ótimos pushers de garrafas maduras) porque sabe que precisam se passar oito ou dez anos após a safra para que a "dança" comece: os aromas amadurecem e se desenvolvem em termos de intensidade e complexidade. As sensações doces desaparecem progressivamente, integrando-se totalmente à acidez e à mineralidade, depois entram em jogo as famosas notas terciárias, quase únicas em seu gênero, que vão do incensado ao balsâmico, chegando às mitológicas nuanças de hidrocarbonetos que o fazem "abanar o rabinho" de alegria.

Mapa dos vinhedos de Riesling ao longo do Mosela

Na dura e na inana, o nosso expert conhece todas essas coisas e se compraz ao examinar os mapas dos vinhedos, que pendem da parede do seu escritório. Ele até mesmo obrigou um amigo germanófono, mas abstêmio, a ensinar-lhe a pronúncia correta dos termos e nomes, e agora se diverte "gongando" a plebe ignara. Gastou uma pequena fortuna em cursos, garrafas, eventos e férias sobre o tema. Assim, depois de vinte anos, ele finalmente exorcizou a lembrança daquela terrível noite em que, ainda jovenzinho, decidiu levar uma garrafa de Riesling de presente à família da sua (então) noiva: à sua espera estava o primeiro jantar oficial, o de apresentação. O (falido) sogro posava de grande conhecedor de vinhos, enquanto ele ainda era um neófito, mas decidido a causar boa impressão. Escolheu um Auslese quase às cegas: era mais caro do que os outros, esperava que fosse melhor, e provavelmente era. Quando alguém decidiu abri-lo naquela mesma noite, ele quase infartou. Conversando com o sogro supostamente expert, confundiu a noite inteira o nome do produtor com o da uva, e enrolou a língua balbuciando num improvável alemão macarrônico. Mas, logo no primeiro e tímido gole, uma careta marcou os rostos das senhoras, decretando seu horrendo fracasso: harmonizar um jovem Auslese do Saar, de acidez cortante (embora integrada ao considerável açúcar residual) com ravióli de peixe com ovas de tainha era, para dizer pouco, uma heresia: parecia metal na boca. A garrafa foi deixada num canto da mesa, abandonada a si mesma, mas ele nunca a esqueceu. Porém, o que o nosso "inoxidável" eno-nerd não consegue explicar até hoje é por que, agora que consegue discorrer durante horas sobre o maravilhoso mundo do Riesling alemão, arrojando-se em doutas especulações sobre as influências dos diversos tipos de terrenos e do clima sobre o caráter dos vinhos, que tem capacidade de argumentar com riqueza de detalhes sobre a terciarização de um Spätlese "cinqüentão" e sobre os efeitos dos ácidos tiólicos, norisoprenóides, beta-damascona, vitisperano e trimetil-diidronaftaleno, ninguém mais o convida para jantar

E chega de palavrões por hoje.

Erros Crassos (1) - Cinco modos errados de comer pizza

Como se come uma redonda? Já aconteceu de você estar numa pizzaria e ficar olhando o prato de alguém na mesa ao lado? Mesmo sendo uma baita falta de educação, eu faço isso, até com uma certa freqüência, porque é possível entender muita coisa no modo como uma pessoa come sua pizza e vendo o que ela deixa no prato; por exemplo, se é alguém que sabe apreciar uma pizza, se é alguém que não entende lhufas do assunto, ou se a criatura está lá só para forrar o pandulho ou para perder tempo. Hoje vou ensinar a você, amável leitor, quais são as maneiras ERRADAS de comer uma pizza.

1. Cortar a pizza errado. Normalmente, uma pizza (e falo das redondas, por óbvio) vem cortada em oito fatias, mesmo que ela seja, depois, consumida com as mãos, porque é mais fácil lidar com as fatias triangulares, seja com ou sem talheres. Sempre podemos cortar pedaços menores das fatias (talvez assim seja mais fácil para as crianças). Seja como for, o importante é dividi-la sempre em fatias a partir do centro.


2. Deixar a pizza esfriar. Pizza se come quente e ponto final. É inegociável. OK, existem alguns malucos tão apaixonados por pizza que, se ela for bem-feita, a comem no café-da-manhã (dos campeões) do dia seguinte, esquentada no microondas. Porém, quem quer apreciar de verdade as qualidades da pizza precisa degustá-la quente. Mesmo porque, se a massa não for feita na hora, fica desagradável e intragável algum tempo depois.


3. Começar pela borda. Os "inteligentões" da gastronomia podem até aconselhar que sempre se corte um pouco a borda para verificar os alvéolos da massa e saber se ela foi bem fermentada, mas o certo é começar a comer a pizza pelo centro. Se você quiser ir direto ao ponto e saborear o recheio bem integrado à base, a primeira mordida deve ser dada na ponta da fatia.


4. Pizza se come com talheres, sim ou não? Para cortá-la, é claro que os talheres são necessários, a menos que ela já chegue à mesa cortada em fatias. Quem gosta de pizza de verdade prefere, na maioria das vezes, comê-la com as mãos. Aliás, há um ditado italiano que diz: Tutto ciò che comincia con la "p" si mangia con le mani: pizza, pollo e pane ("Tudo o que começa com 'p' se come com a mão: pizza, frango e pão"). A pizza que mais se difundiu no Brasil, a de estilo napolitano, se presta muito mais facilmente a essa maneira de comer porque a massa é elástica e, portanto, pode ser dobrada, juntando-se as duas pontas da borda e, talvez, empurrando para dentro, com um garfo, a ponta da fatia, para não perder os ingredientes todos. Também se pode dobrar a fatia duas vezes sobre ela mesma para comer de uma mordida só todo o recheio.


5. Deixar a borda no prato. Se a pizza for boa, ela deve ser inteiramente consumida, inclusive a borda. Conheço gente que deixa a borda no prato porque a considera indigesta, mas, em verdade vos digo: essa é a melhor parte da pizza porque é nela que se percebe se a massa foi bem feita ou não. Há malucos que praticamente fazem uma cirurgia na pizza, cortando fora toda a borda com a faca e comendo só a parte do meio. Se você não gosta da borda, bom, recomendo que vá tretar com o pizzaiolo!

sábado, 5 de março de 2016

Por que eu amo vinho?

Uma garrafa é como uma máquina do tempo em miniatura


Vinhos com de qualidade decente têm uma capacidade "estranha" de transportar quem os degusta para a época (e o lugar) em que foram produzidos. Embora muitos outros produtos alimentícios tenham essa mesma capacidade (tomates italianos, por exemplo), mesmo os novatos podem identificar rapidamente as diferenças regionais dos vinhos. Por isso, o vinho é um dos poucos produtos agrícolas que revelam seu ambiente, ou terroir. Naturalmente, nem todos os vinhos são dotados dessa capacidade. Muitos vinhos são produzidos de maneira a suprimir praticamente todas as indicações sobre a sua origem. Para algumas pessoas que bebem vinho, essa é a verdadeira diferença entre um vinho bom e um vinho ótimo.

PORQUE é um gosto adquirido


Não vou mentir para o amável leitor e dizer que o vinho não é uma bebida naturalmente ácida e, às vezes, com amargor no paladar. Na verdade, é o equilíbrio de fruta, acidez, amargor e corpo que faz do vinho uma bebida tão sutil e atraente. Se você gosta de vinho, mui provavelmente estará aberto a experimentar bebidas muito distantes da maioria dos paladares ocidentais, do chá oolong ao saquê Junmai Daiginjo.

Em pequenas doses, faz bem


Embora tomar uma taça de vinho não seja a mesma coisa que fazer uma hora de de academia (mito que já foi derrubado), sabe-se que o vinho, consumido em pequenas quantidades, faz bem. "Pequenas quantidades" significa, para as mulheres, uma taça por dia e, para os homens, no máximo duas. Com esse consumo moderado, estudos de longo prazo mostram que os enolibadores morrem menos (mesmo em comparação com quem não bebe). Se isso não for motivo suficiente para adorar uma taça de vinho, então não sei o que é.

Zilhões de aromas e sabores


Se o amável leitor experimentar uma taça de suco da uva Chardonnay, o paladar não terá nada a ver com o vinho! Durante o processo de fermentação, ocorrem processos químicos que criam compostos aromáticos. Centenas desses compostos são encontrados no vinho, e muitos deles são idênticos aos paladares e aromas de outros alimentos. Quando se aprende a degustar, não apenas aumenta a capacidade de identificar um vinho de qualidade, mas também aumenta a capacidade gustativa em geral. A maioria dos degustadores experientes tem um paladar muito mais sensível do que a média.

Quanto mais se sabe, mais há para saber (e isso é muito bom!)


Por mais que seja simples aprender sobre vinho no começo, o assunto é MUITO profundo. Os verdadeiros aficionados sabem de sobejo que saber tudo o que existe sobre vinho é uma façanha impossível. Cada garrafa é uma oportunidade para mergulhar numa tradição cultural e na História. Cada variedade de vinho é um pequeno fragmento da geologia e da biologia do planeta Se você gosta de aprender e nunca parar de aprender, comece a beber vinho.


sexta-feira, 5 de fevereiro de 2016

O que eu devia saber quando entrei no mundo do vinho

Salve, leitorada amiga de mon petit coeur!

Começo minha volta ao blog com uma pequena digressão (quem quiser pulá-la, be my guest).

Lá se vai quase meio ano desde a minha última publicação, mas sou assim mesmo, "comético". Ser à vez tradutor e blogueiro é uma tarefa terrível: quem passa o dia escrevendo não quer chegar ao fim da jornada e escrever longos textos (como este será) duma enfiada só. No entanto, isso não quer dizer que as idéias não sejam anotadas num arquivo à parte para serem compiladas quando a minha agenda pessoal/profissional insana fica mais benevolente com este pobre chela das letras.

Como não estou competindo pelo posto de "top blogs" em lugar nenhum, não ganho um puto centavo com o que escrevo (nem pretendo) e não me sinto pressionado a escrever qualquer notinha sobre cada vinho que "passo na cara" (é, isso foi vulgar), sabendo que uns setecentos e noventa e dois outros blogueiros ao redor do mundo já podem ter escrito com mais ou menos maestria sobre eles (tem blogueiro da Moldávia que avalia um Riesling da mesma forma que um blogueiro do Vale do Napa, e os dois não se conhecem). Nada contra quem o faz, só que isso deixou de ser a minha praia há tempos. Guardo minhas notas vínicas a sete chaves. Quem me conhece sabe que, aqui, o papo é mais didático, mais pensado, para consumo acompanhado de um bom vinho de meditação. No bubbles, please.

Fim da digressão ("grazadeus").

É fácil beber bons vinhos, mas o pulo do gato está em saber como encontrá-los. Naturalmente, quando se conhece bastante sobre vinho, é possível encontrar excelentes vinhos para comprar sem precisar queimar o miolo (nem gastar os tubos, por falar nisso). É uma habilidade das mais deliciosas que pode ser adquirida com um pouquinho de dedicação.

Em finais do ano passado, comecei a pensar em como os especialistas (quase) sempre conseguem escolher bons vinhos, e se esses especialistas podiam dar algumas dicas a um enoleigo para que ele refine sua capacidade de escolha. É claro que essas dicas só levam o neófito até um certo ponto, mas pelo menos o colocam no rumo certo.


SOBRE A HORA DE ESCOLHER UM VINHO NA IMPORTADORA (OU NO SUPERMERCADO)

wine ratings explained

a) Diga “frutado” ou “herbáceo” para indicar sua preferência
Em vez de "brigar" com as palavras para tentar descrever os vinhos de que você gosta, comece com estas frases simples:

Eu gosto de vinhos herbáceos; ou
Eu gosto de vinhos frutados.

Os vinhos herbáceos têm muito poucos aromas de fruta, sendo mais minerais e sem doçura, Os vinhos frutados são... mais frutados! (Avá, cê jura?). Curiosamente, as observações aleatórias do DataAndré mostram que a maioria dos recém-iniciados no mundo do vinho tende a privilegiar o perfil frutado.

b) Vinho frutado vem de climas quentes; vinho herbáceo vem de climas frios
O meu mundo do vinho caiu quando percebi que minha proverbial predileção pelo Syrah (ou Shiraz) significava que eu gostava de vinhos frutados de regiões de climas quentes. De repente, saquei meu atlas geográfico e comecei a fazer conjecturas na hora de comprar vinhos. Isso levou minhas "explorações" aos grandes tintos da África do Sul, da Argentina e da Espanha.

c) Pare de comprar vinhos no supermercado.
A grande "malandragem" do ato de comprar vinhos é a seguinte: algumas importadoras se preocupam com cada vinho que têm em estoque, e algumas não estão nem aí. Mas a questão aqui é a do supermercado (ou do mercadinho): sim, é possível encontrar ótimos vinhos num supermercado, mas a maioria dos supermercados é abastecida por grandes distribuidoras, cujo maior interesse é ganhar dinheiro, pouco se lixando em agradar o paladar do cliente (há honrosas exceções, e escreverei sobre elas em outro artigo). Um supermercado que se preocupa com a seleção de vinhos terá um parâmetro de qualidade mais elevado, e será mais provável encontrar coisas que realmente valham a pena.

d) Compre vinhos mais baratos numa importadora séria
Entre numa importadora (seja num site ou indo à loja) que tenha boas avaliações e comece pelos vinhos de menor preço. Vinhos mais baratos, mas escolhidos com cuidado, podem ensinar muita coisa sobre as regiões e os vinhos que devem fazer parte das suas buscas. Além disso, você correrá menos riscos se não gostar de alguma coisa (sempre se pode fazer uma sangría). É importante que a importadora não seja especializada em apenas uma região (por exemplo, somente França, somente Itália ou somente Espanha). Não é muito bom adquirir uma visão estreita sobre regiões durante a sua fase de "explorações".

e) Use as avaliações e notas cum grano salis
Quando se trata de avaliações e notas, se o vinho for de uma uva e uma região com que você estiver familiarizado, elas podem ser úteis para encontrar novos vinhos. Se o território for desconhecido, elas não valerão tanto assim nem garantirão que você vai gostar de um determinado vinho.

f) A grana está curta? Procure variedades e regiões alternativas
Quando você estiver "vendendo o almoço para comprar a janta", essa será uma oportunidade de ouro para inovar e inventar. Você deve procurar uvas e estilos alternativos e regiões subestimadas e subvalorizadas. Por exemplo, quem ama um vinho "de presença" como um Cabernet Sauvignon provavelmente se apaixonará pelo Touriga Nacional (vinho português) ou por um Petite Sirah (da Califórnia... não, péra. Vinho da Califórnia é caro pra baralho).


SOBRE BEBER VINHO EM PÚBLICO

a) Segure a taça pela base da haste.
Sabe aquela história do "aperto de mão secreto" dos maçons para que um irmão identifique o outro? O mundo do vinho também seu código de identificação de conhecedores: é a maneira como a pessoa segura a taça de vinho. OK, você pode segurar a taça como Deus te-lo inspire, à moda antiga, mas, numa sala cheia de especialistas, é assim que se faz:
  • Se a taça tiver haste, segure-a perto da base da haste.
  • Se a taça não tiver haste, segure-a perto do fundo.

b) Gire [quase] tudo
Pode perceber: enófilos de carteirinha têm uma espécie de tique nervoso (mas justificável): girar a taça. Girar um vinho na taça é útil antes de avaliar um vinho olfativamente para liberar os aromas e para aerá-lo. É comum ver connoisseurs girar sem parar a taça que têm na mão durante uma conversa informal. Simplesmente não dá pra evitar. É um hábito. Experimente, você vai adorar. Entre para o clubinho.

c) Preste atenção enquanto bebe
O segredinho que fará com que você se destaque dos seus colegas nessa história de vinho é bem simples e divertido. Parece óbvio, mas você vai ficar de queixo caído quando souber quantas pessoas simplesmente bebem sem pensar. Basta prestar atenção sempre que degustar uma nova taça de vinho. Tente ser sistemático e usar a mesma rotina. Por exemplo, eu adquiri esse hábito tentando identificar três aromas de fruta e três aromas "diversos" (mineral, herbáceo, etc.). Não é necessário prestar atenção o tempo todo, só quando começar a taça e, talvez, de novo antes de terminá-la.


COMO INTERAGIR COM ENOCHATOS

a) Sorria, concorde e afaste-se de fininho.

Não existe área de conhecimento no mundo (seja literatura, arte, teatro ou até mesmo "puxação de ferro na academia") que não seja apinhada de pedantes. Os pedantes usam seu conhecimento ou sua experiência sobre um assunto para exercer poder sobre as pessoas, e normalmente essas pessoas acabam ficando constrangidas ou se sentindo deslocadas. Infelizmente, o vinho é um terreno fértil para os pedantes, que, nessa área, são conhecidos como enochatos. Há várias maneiras de lidar com um enochato, mas a melhor delas é nem chegar perto dele. Caso isso seja inevitável, sorria, concorde com tudo e se afaste de fininho

Aliás, só essa história de enochatos rende um ou mais artigos completos. Durante este carnaval, vou escrever um guiazinho prático (e curto) sobre o assunto.

À tout à l'heure!

segunda-feira, 24 de agosto de 2015

Antes de degustar o vinho, saiba que tipo de degustador você é

Existem atos, atitudes e palavras plenas daquele fascínio que nunca sai de moda, mesmo que boa parte desses modos seja ligada à arte da degustação de vinhos. Na verdade, fico feliz que o interesse pela degustação se estenda a cada vez mais pessoas, mas fico um tiquim menos feliz com os personagens (muitas vezes monstros) que surgem assim que olfateiam a primeira taça. Seja numa degustação formal, numa simples happy hour num a importadora ou num wine bar ou na festa da "firma" (Piracicaban accent, please) com copos de plástico (ou isopor), fica claríssimo como o vinho é capaz de transformar um sujeito bacana num reles tipo figurativo (personagem, caricatura, como queira o amável leitor). Existe, no entanto, uma condição muito pior que a embriaguez, chamada "eno-paixão", condição hoje muito freqüente mercê da porcaria da Internet e dos (mais porcarias ainda) blogs de vinhos: a comunidade científica concluiu que ela pode desaparecer nos próximos vinte anos, quando a cerveja artesanal será consideradas a bebida nacional e os rótulos de vinhos serão usados em manifestações e marchas por igualdade de direitos. Agora, amável leitor, apresento-lhe uma lista dos personagens do mundo do vinho que cataloguei ao longo dos últimos onze anos, suas atitudes e alguns conselhos sobre como encará-los.


1. O técnico. Alfácio, fotógrafo de profissão, tentou certa feita fazer vinho na sua garagem: a acidez ficou tão acentuada que um famoso fabricante de pepinos em conserva quis comprar o barril inteiro, mas nosso bom Alfácio era muito orgulhoso para entender que aquilo não se tratava de vinho. Desde então, ele acredita ser um produtor melhor que os mais conceituados e afamados porque, ao contrário deles, não usou sulfitos e não consultou nenhum enólogo. Verdadeiro gênio da raça! Seja qual for o vinho que você beber na companhia dele, ele dirá que tem paladar químico. Conselho do Tio Andy: Procure um casal de velhinhos que morem pra lá da Caixa-Prego e pergunte se eles estão dispostos a hospedar um senhor que ainda acredita que coisa boa, de qualidade, só se faz em casa. Se estiverem dispostos, mandem o bom Alfácio para lá com passagem só de ida.


"Irmãos, aquelorum qui quiserenobis cafungatis..."
2. O barulhento. Couvélio, operário do vinho, acredita que sabe muito e que todos devem saber que ele sabe muito. Durante um evento de degustação lotado, todos percebem sua presença; quem não consegue vê-lo certamente o ouvirá. Ele olfateia a taça com tanta força que o deslocamento de ar chega a ser visível. No entanto, essa "narigada das galáxias" não lhe proporcionará grandes emoções porque o floral que ele sentirá ao nariz não será do vinho que ele tem em sua taça, mas do perfume da mocinha sentada duas cadeiras adiante. Conselho do Tio Andy: Não existe solução politicamente correta. Vire-se para o bom Couvélio com olhar ameaçador, mas sorrindo, e convide-o a pegar sua tacinha e sair de mansinho com uma frase do tipo "se para avaliar o aroma do vinho você faz esse puteiro salseiro todo, espero em Deus que você não espirre". Ele vai entender.


3. O "centrifugador". Que é necessário girar a taça para liberar os aromas do vinho, isso se ensina até na primeira aula da "Escolinha do Professor Raimundo", a.k.a. AB$. Mas sempre há o nosso amigo Broccolino, que gira a taça com vigor e velocidade ímpares, na certeza de que ganhará pontos na escala eno-nerdística. Eis que, então, ficamos diante de movimentos quase idênticos aos da centrífuga da máquina de lavar roupas programada para lavar tecidos sintéticos, provocando algo parecido com um tsunami na taça (e, às vezes, fora dela). Esse camarada, em geral, é do tipo que só escolhe um rótulo se este estiver acompanhado de um brasão de armas de tempos d'antanho. Conselho do Tio Andy: Em alguns casos, é melhor esquecer as boas maneiras. Se Broccolino se aproximar de você, faça-o beber direto da garrafa. Aí vamos ver o que e como ele vai girar. Talvez com um bambolê?

4. O verborrágico. Jamal el-Qiab fala, fala sem parar. Não dá para saber se o interesse dele é mesmo o vinho, porque ele religiosamente começa com uma questão relacionada ao terroir e termina contando causos da sua vida particular. O constrangimento dos circunstantes será astronômico, mas o verborrágico é umbigocêntrico demais para se dar conta disso. Não falha uma vez: sempre que alguém dá uma opinião, ele se mete e fala cinco vezes mais. Quando participa de uma apresentação de uma importadora ou vinícola, então, é pule de dez que ele vai falar mais que o palestrante. Conselho do Tio Andy: Em alguns casos, não dá para esperar muito. Mande-o calar a puta da boca.


5. O cabaço novato. Certa feita, ofereceram a Abobrildo uma taça de Krug e, daquele momento em diante, nada mais foi como antes. Ele começou a freqüentar todas as degustações que apareciam pela frente, sentava-se à mesa da frente ou na primeira fila, com um sorriso sorriso um pouco entusiasmado demais e o constrangimento de quem ainda sabe muito pouco. Procura fazer amizade com todos porque sabe que é bom para a imagem dizer que conhece degustadores veteranos, quiçá renomados. Só tem um probleminha: basta um sorriso na direção dele, e ele vai grudar que nem mancha de shoyu na roupa branca. Conselho do Tio Andy: Não se afaste dele. Vai que alguns novatos acabam se revelando melhores degustadores que as putas velhas os mais veteranos, não é mesmo? Converse com ele, mas mantenha a distância com frases do tipo "eu gosto de beber vinho sem que ninguém interrompa a minha degustação". Para bom entendedor…

6. O cara que conhece um produtor. Você organizava um after dinner naquele wine bar dos Jardins, e todos compareciam, inclusive Beterrábio. Beterrábio era um sujeito que gostava de beber bem e não se preocupava muito com os rótulos: o que importava era ter uma boa taça na mão e estar na boa companhia dos amigos. Um belo dia, Beterrábio conheceu um produtor de vinhos no casamento da sua prima Escarólia. O produtor lhe contou a fascinante história da sua vinícola e Beterrábio se tornou vítima do rótulo. Daquele momento em diante, deixava de existir garrafa melhor no mundo, não existia outro vinho: mais ou menos como aquela vez em que outro amigo, Cenourino, estava virando vegetariano. Conselho do Tio Andy: Dê a Beterrábio um sonífero do tipo "derruba-leão", leve-o a uma casa abandonada nos cafundós do Judas. Deixe-o dois dias sem beber vinho e, depois, dê-lhe uma taça de um vinho que você escolherá, desde que não seja daquele amigo produtor. Beterrábio aprenderá a entender o que realmente importa nesta porca vida.


7. O cara que sabe que não sabe, mas finge que sabe. Talvez esta seja a pior categoria. O cabra sabe que sua cultura vínica é escassa, mas adota o sistema "pegue e leve (sem pagar)". Funciona assim: Goiábio encontra um especialista para fazer algumas perguntas sobre o que estão bebendo e, depois, sai dizendo o que ouviu, em outro contexto, diante de pessoas que entendem menos ainda de vinho. Pena que as informações conseguidas por Goiábio do especialista dizem respeito a um Tannat uruguaio, não a um Szürkebarát (Pinot Gris) húngaro. Conselho do Tio Andy: Se Goiábio for chegando, diga-lhe para não beber nada ainda. E se ele pedir alguma explicação sobre o tinto que você tem na sua taça, responda que se trata de um suco de beterraba. Ele sabe muito pouco para entender a diferença.

E você, amável leitor, é (ou foi) qual dos sete personagens do mundo do vinho que descrevi aqui?

Dez frases para parecer um especialista em vinhos, ou "revelando os truques dos mágicos"

...and, oh, there's just like the faintest
soupçon of like asparagus and just a flutter
of a, like a, nutty Edam cheese...
[O MINISTÉRIO DA ENOPICARETAGEM ADVERTE: Artigo politicamente incorreto. Sua leitura por pessoas extremamente sensíveis pode causar irritação e butthurt. Nesse caso, recomenda-se a suspensão da leitura neste momento.]



Eles estão no meio de nós. Eles estão ao nosso redor. Em muitos casos, somos nós. Sim, estou falando dos sedizentes especialistas em vinho. 



Quem são? O que fazem essas mitológicas figuras metade gente, metade saca-rolhas? Seu habitat natural são as degustações (de preferência, bocas-livres e, se não forem, o importante é estarem  credenciados e ostentar o crachá de "profissional"). São vistos com a taça em uma das mãos, girando-a no modo "centrífuga" (pouco importa que o gás daquele riquíssimo Champagne vá para as picas), e com um caderninho na outra para fazer as anotações, ou mais modernamente, empunhando seus intimoratos smartphones com as versões mais recentes do aplicativo Vivino ou outros apps menos cotados. E não param de fotografar tudo quanto seja fotografável, publicando cada foto quase em tempo real em seus Facebooks, Twitters e Instagrams. Se todos fossem como eles, o Zuckerberg teria que "fechar a lojinha" por pura falta de espaço para armazenar tanta foto de garrafa e taça (sim, rivalizam em quantidade com as fotos de gatos). Sei que muitos amáveis leitores já vestiram a carapuça deste intróito até os tornozelos. No entanto, há amáveis leitores que têm uma baita inveja dessas criaturas e querem ser como elas. Não percam o sono, caros! Tio Andy, sempre pensando no seu bem-estar social, apresenta aqui um decálogo prontinho para uso, prêt à porter, turnkey, para fazer bela figura em feiras de vinho, degustações e importadoras. Não importa se seu interlocutor é um sommelier "diplomado" nos cursinhos rápidos (mas caros) que pipocam por aí. Provavelmente eles serão iguais a você. Ou piores.

"Este ano vai ser bom. Vamos produzir 200 garrafas..."
1. "Eu só bebo vinhos de pequenos produtores". Coisa boa e meritória é o "garimpo", a paixão por valorizar os artesãos do terroir. É pena que, entre um garimpo e outro, a sua taça seja habitada por um vinho produzido numa "fábrica de vinhos" que despeja no mercado milhões de garrafas por ano e, se pudesse, aplicaria napalm para acabar com as ervas daninhas, os insetos e os parasitas dos vinhedos. Mas você não pode sequer dar a impressão de ser cúmplice da grande indústria do vinho. Conselho do tio Andy: Mentir, mentir sem pudor, inclusive para si mesmo.

2. "Este vinho fede? Tem sabor de vinagre? Então, é óbvio que se trata de um vinho natural!". Isso não é verdade, mas muita gente gosta de pensar assim para justificar os defeitos de um vinho: vinhos cujo trabalho de vinha respeita o terroir e têm o mínimo indispensável de intervenção humana não são sinônimos de vinhos com defeito. Um vinho mal-acabado é simplesmente mal-acabado e ponto final, e de forma alguma devemos justificar falhas crassas. Mas o "movimento naturalista", além de tantas pessoas que acreditam nele e trabalham a sério para ele, colocou sob sua proteção tantos vinhos "improvisados" que eles viraram modinha. Conselho do tio AndyFecha um olho e as duas narinas.


3. "Sinta este vinho, é vinho de terroir!". Só que você não tem idéia de onde ficam os vinhedos, de qual é o clima da região, nem da composição geológica do terreno. Você só diz isso porque causa boa impressão. Pior, se for blogueiro de certa fama, tudo quanto é vinho vai virar, da noite pro dia, "vinho de terroir", e todos vão começar a falar de vinhos de terroir, mesmo que não saibam sequer onde ficam os vinhedos dos quais o enólogo produz o vinho. Todos vão virar um verdadeiro contra-rótulo ambulante. Conselho do tio Andy: Enche o tanque, compra uma passagem, e vai viajar.

4. "Eu só tomo vinhos de fermentação espontânea e sem sulfitos. Os outros fazem mal e cheiram a banana". Esta pendenga é mais velha do que andar de quatro, principalmente em relação aos vinhos brancos. Quem diz isso não sabe escolher nem música para o próprio casamento, quanto menos as leveduras: fecha com as naturais e despreza todas as outras. Para essa gente, pouco importa se, para produzir um vinho de fermentação espontânea e sem sulfitos, sejam necessárias competência, uma atenção enorme e um cuidado obsessivo para chegar de verdade a um resultado que tenha caráter e exponha as características do vinhedo e do terroir. E nem passa pela cabeça do amável leitor, nem por um milésimo de segundo sequer, que é possível conseguir isso inclusive com leveduras escolhidas a dedo, não é mesmo? Hoje em dia, até as "fábricas de vinho" gigantes fazem vinhos de fermentação espontânea e não acrescentam sulfitos. Não teria isso uma razão de ser? Conselho do tio Andy: Integrarás o potássio de maneira criativa, e jurarás morte à banana!


5. "Sinta que acidez! Este vinho vai longe!" A acidez, junto com o sal, é o novo grito de guerra dos vinhos que agradam às pessoas "bacanas". Vinhos com bocas vibrantes e não fazem concessões aos paladares "doces" e padronizados. Pena que, pouco depois, os encontramos mortos e enterrados, enquanto os vinhos equilibrados, com tudo encaixadinho no lugar certo, passam dando beijinho no ombro. Conselho do tio AndyEsquecerás o passado e chuparás o limão! (Esta é para pensar).

6. "Este vinho é bom, mas o de 1997 era muito melhor!" Primeira regra do Clube do Vinho: torcer o nariz para o amigo ou o produtor que lhe ofereça uma garrafa, mesmo que seja rara e preciosa. Segunda regra do Clube do Vinho. SEMPRE torcer o nariz para o amigo ou produtor que lhe ofereça uma garrafa, mesmo que seja rara e preciosa. Deixe claro que você já bebeu coisa melhor e tem mais "litragem". O vinho que você tem na taça pode ter n pontos, mas nunca tantos quanto o seu antecessor. Mesmo que o produtor ainda não tenha colocado suas garrafas no mercado, você já as conhece e já as degustou. Conselho do tio AndyJamais estacionarás o DeLorean em fila dupla.

7. "Eu só bebo vinhos de vinhedos autóctones". Ah, vá! Cê jura? O produtor diante de você está servindo o precioso líquido, produzido rigorosamente com uvas de videiras de pé franco (ou seja, sem enxerto), provenientes de um vinhedo que correu o risco de desaparecer. A conclusão óbvia é esta: mas se ele estava prestes a desaparecer, algum motivo deve haver (rimadinho e tudo). Em muitos casos, a operação de resgate do vinhedo vale mesmo a pena, mas em outros os resultados são discutíveis a ponto de lamentar um pouco de Merlot ou Chardonnay (ou de batatas, como queira) nesses vinhedos. “Autóctone é bom, autóctone é legal, autóctone é seeeeensacional”: muitos, inclusive este que vos escreve, concordam com isso, mas para tudo tem limite. É só não ficar bitolado. Conselho do tio AndyAo inferno as batatas.


8. "Peixe eu acompanho com vinho tinto". OK, mas que tinto? No entanto, você vocifera aos oito ventos que tem condições de ousar, pouco importa se o tinto que você tem em mente é um Sagrantino di Montefalco, com taninos capazes de derrubar um elefante vivo, e se o peixe é um linguado à belle meunière. O seu barato é desacreditar a clássica "regra de três" branco:peixe/tinto:carne. Mostre sua audácia nas harmonizações e alegremente arranque caretas dos pobrezinhos dos seus amigos que sabem menos de vinho. Eles lhe "agradecerão" assim que conseguirem abrir a boca. Conselho do tio AndyJamais verterás Barolo no aquário daquele peixe vermelho.

Agora, amável leitor, as duas últimas frases têm o potencial de abrir as portas dos infernos contra este magro blogueiro, mas não tema: meu macacão ignífugo está a postos. São dois uppercuts no queixo de muito blogueiro famosinho pela aí.

"Eu sou o cara!"
9. "Sou um blogueiro, famoso: conheço Fulano, colaboro com Beltrano, escrevo para Sicrano". Esta bate forte. Basta chutar uma lixeira na rua que saem uns dez blogueiros de vinho, um a mais, um a menos, não muda porcaria nenhuma. Aliás, enoblogueiro bom já nasce morto. Nesta frase, preste atenção aos papéis, que são bem definidos: Fulano costuma ser um produtor ou um enólogo de larga fama; Beltrano pode ser um dono de restaurante ao qual você presta sua preciosa consultoria para montar a carta de vinhos; Sicrano é um jornalista famoso (seja de site, de revista especializada, de jornal ou de televisão). Mas muita atenção para não falar muito alto, principalmente em eventos, feirinhas e feirões de vinhos: alguém que esteja perto pode ser um dos três personagens acima e desmenti-lo sem pejos diante da(s) pessoa(s) que lhe estão escutando de queixo caído. Seja discreto, quase silencioso e exagerado a não mais poder. Conselho do tio AndyNão darás bom-dia apenas a cavalo.


"Conta pra ele quem sou eu na ExpoVinis..."
10. "Fui o primeiro a descobrir essa vinícola. Ela deve a mim seu sucesso/seus prêmios". Seja arrogante, diga sem medo que você tem nome no mundo do vinho. Fale da visibilidade da festa que você deu, converse também com o próprio produtor, que ficará fascinado com essa oportunidade de ouro. Vanglorie-se da descoberta e do prêmio do produtor Fulano que, sem você, seria hoje um joão-ninguém. Conselho do tio AndyDizer "fui eu que inventei a Pinot Noir" pode ser um pouquinho exagerado.

Bem, Tio Andy deixa ao amável leitor um último conselho. Não é uma frase de efeito, mas está valendo: Não tem problema querer oxigenar o vinho na boca, mas evita aquele sonzinho de gargarejo da pia meio entupida. Sê mais discreto, se faz favor.