terça-feira, 31 de março de 2015

Terminologia de degustação e como usá-la

Amável leitor, estou começando uma nova disciplina de publicações neste blog e, com já havia antecipado a alguns amigos tempos atrás, pretendo dedicar boa parte deste meu espaço à tão necessária wine education, ou seja, ensinar os leigos e dar puxões de orelha bem fortes nos sedizentes connoisseurs. Sim, caríssimos, modéstia às favas, estou bem cacifado para ensinar sobre vinhos, pois estou anos-luz e litros-luz à frente de muito sommelier picareta de restaurantezinho da moda (geralmente formado no patético SENAC ou nos cursinhos caça-níqueis da $BAV e da AB$s, além de outros antros menos cotados da enopicaretagem).

Bem, passadas as costumeiras porradas do intróito, vamos ao trabalho.

Este meu artigo pretende expor com precisão o que significam os termos de degustação que vemos às mancheias em contra-rótulos de garrafas, jornais, revistas (especializadas ou não), blogs, cartas de vinhos e nas bocas de muito eno-cretino em feiras de vinhos, wine dinners e outros eventos menos nobres.

Você, amável leitor, sabe de quais vinhos gosta, mas como os descreve. Vou ensinar a você como usar da maneira correta os termos de degustação de vinhos. Aprender os fundamentos dos descritores degustativos também vai ajudar você, leitor blogueiro, a escrever avaliações de vinhos sem dizer besteira ("ouriço do rio Tietê", "estrebaria do rei Augias", e outras beatices). Este artigo também vai ajudar o amável leitor consumidor (em importadoras ou supermercados) a comprar vinhos com mais confiança.

Como usar os termos de degustação de vinhos para conseguir o que você quer

Deixe de lado as famosas notas parkerianas. Os termos de degustação são a única maneira de quantificar o aroma e o paladar de um vinho antes de comprá-lo. Aprender o que significam essas palavras (além de saber como usá-las) é incrivelmente útil para comprar exatamente o que você quer.

Alguns dos termos mais úteis de degustação de vinhos que você deve saber se enquadram nestas quatro categorias:
  1. O nível de fruta
  2. O nível de açúcar
  3. O perfil de corpo
  4. O final
* * *

O nível de fruta


Primeiramente, é interessante identificar o nível de fruta no vinho. Não importa se o vinho é leve, encorpado, doce ou seco: todos eles podem ser categorizados pelo nível de fruta. Há muitas maneiras de descrever o frutado de um vinho, mas praticamente todos os vinhos podem ser enquadrados em apenas duas categorias principais: frutado ou vegetal.

“Frutado”
Termos mais comuns: frutado, ataque doce, compotado, muito extrato, exuberante, taninos doces, estilo Novo Mundo, suculento, maduro

Este é o termo mais usado para descrever um vinho cujos aromas predominantes encontram-se no lado da fruta doce. Isso não quer dizer que vinho seja doce, mas que seus aromas de futa doce estão "estourando".

Termos para vinhos tintos frutados
Framboesa doce, cereja ao Maraschino, mirtilo, compota, ameixa seca, fruta cristalizada, uva passa, especiaria, caramelo, baunilha e tabaco

Termos para vinhos brancos frutados
Laranja lima, maçã assada, tangerina, pêssego maduro, manga, abacaxi maduro, pêra madura, melão Cantaloupe, crème brûlée, caramelo e baunilha

“Vegetal”
Termos mais comuns: herbáceo, terroso, rústico, "pede comida", estilo Velho Mundo, "esturricado", elegante, fechado, vegetal, picante, muito mineral

Os vinhos vegetais, terrosos ou herbáceos são a antítese dos vinhos frutados. Embora esses termos não façam justiça a este perfil de vinhos, eles tentam descrever os aromas e o paladar predominantes do vinho que não esteja na categoria de frutas doces. Não quero dizer, com isso, que esses vinhos não sejam frutados. A rigor, a maioria deles é plena de aromas frutados no espectro ácido/azedo/amargo. Sugiro ao amável leitor que vá a uma "feira chique", a um supermercado premium ou a um mercadão (se estiver em São Paulo, pode ser o da Rua Cantareira ou o de Pinheiros), compre e morda umas bagas de cassis.

Termos para vinhos tintos vegetais
Cassis, pimentão verde, pimenta-do-reino, azeitona, morango silvestre, cereja azeda, amora, orquídea, ervas da Provença secas, animal, sálvia, couro, fumo, carvão, alcatrão, chão-de-bosque, chão de caatinga, cascalho, torrefação, mineral e fumaça de lenha.

Termos para vinhos brancos vegetais
Limão, lima-da-Pérsia, marrom-glacê, amêndoa amarga, maçã verde, casca de maçã, groselha, pimenta Jalapeño, toronja, mamão verde, tomilho, salsinha, grama, giz, chão molhado de chuva, mineralidade.

* * *

O nível de açúcar


A doçura dos vinhos vem do seu açúcar residual (AR), ou seja, nada mais do que a glicose que sobrou do mosto da uva que não foi completamente fermentado e transformado em álcool. Porém, nosso paladar percebe a doçura em vários níveis. Simplificando a explicação, a maioria das pessoas caracteriza a doçura dos vinhos tranqüilos (ou seja, não-espumantes) com quatro níveis de doçura.


“Esturricado”

Este termo não é "canônico" no mundo do vinho, mas gosto de usá-lo em minhas descrições. Ele implica uma secura altíssima e a ausência de açúcar residual, normalmente acompanhada de adstringência. A adstringência dos vinhos tintos vem do tanino e/ou de seu paladar vegetal ou de frutas amargas. A adstringência do vinhos brancos vem de uma qualidade que os sommeliers e enólogos muitas vezes chamam de "amargor fenólico", o qual gosto de descrever como o sabor do caroço de toronja (imploro-vos que vão ao supermercado e comprem uma, amáveis leitores) ou do marmelo.



“Seco”

A maioria dos vinhos tranqüilos se enquadra na categoria "seco", embora nossas papilas gustativas possam dizer outra coisa. Os vinhos secos variam daqueles sem nenhum açúcar residual até 1 grama por dose de 150 ml. A título de informação, a maioria dos vinhos tintos top raramente apresenta mais de 1/3 de grama de açúcar por taça. Eis um método fácil para fazer a comparação: um sachê de açúcar in natura contém 5 gramas de açúcar, e uma latinha de Coca-Cola contém 32 gramas de açúcar.


“Semi-Seco”

Este termo é bastante usado para descrever vinhos com um toque de açúcar residual, que pode variar de 2 a 3 gramas por dose de 150 ml. Os vinhos semi-secos são, em sua maioria, brancos, embora raramente encontremos tintos italianos de alta qualidade que se enquadram na categoria "semi-seco". Vinhos de acidez elevada, como o Riesling, têm um paladar mais seco do que um vinho de acidez mais baixa (como o Viognier) com o mesmo nível de doçura (açúcar).


“Doce”

Os vinhos doces são, em geral, vinhos de sobremesa e apresentam uma ampla gama de doçura, variando de aproximadamente 3 a 28 gramas de açúcar por taça de 150 ml dependendo do estilo. Por exemplo, alguns dos vinhos doces mais exuberantes do mundo são os "vinhos de gelo" (Ice Wines) canadenses e alemães, o Porto Tawny, o Tokaji Aszú e o Moscatel de Setúbal.


***

O corpo


DICA: Alguns tipos de vinhos se enquadram nos três estilos de corpo, dependendo de como são vinificados.

“Corpo leve”
Os vinhos de corpo leve ficam na boca como um chá verde gelado sem açúcar ou uma limonada refrescante. Mesmo assim, eles podem ter um retrogosto prolongado que "pinica" a língua, mas não preenche a boca como, por exemplo, um copo de leite integral. Grosso modo, a maioria dos vinhos de corpo leve apresenta níveis de álcool mais baixos e maior acidez. Naturalmente, sempre há as honrosas exceções.

Termos para vinhos tintos de corpo leve
Sutil, delicado, elegante, magro, fino, floral

Termos para vinhos brancos de corpo leve
Leve, picante, arejado, magro, atrevido, vivo, austero, final longo

“Corpo médio”
A rigor, este termo não precisa ser aplicado aos vinhos brancos. Os tintos, por sua vez, aproveitam essa categoria intermediária. Os vinhos tintos de corpo médio ficam aqui e acolá no meio do continuum entre um tinto leve com pouco tanino e um tinto encorpado muito tânico. Os vinhos tintos de corpo médio são normalmente chamados de "vinhos gastronômicos".

Termos para vinhos tintos de corpo médio
Gastronômico, moderado, elegante, suculento, picante, carnudo, ácido, maduro

DICA: Alguns tintos de corpo médio clássicos estagiam pouco ou nada em madeira.

“Encorpado”
Os vinhos encorpados preenchem a boca com sua textura e sua intensidade. De modo geral, os tintos encorpados têm taninos elevados e normalmente sua graduação alcoólica é elevada, superando os 14% a.b.v.. O álcool e os taninos agem como texturas ao paladar, sendo, por isso, componentes essenciais dos tintos encorpados. Alguns desses vinhos se destacam sozinhos e dispensam harmonização com pratos. Por outro lado, alguns vinhos tintos são tão intensos, com taninos agressivos, que quase pedem por um prato de sabor intenso e untuoso (como uma picanha, por exemplo) para atenuar os taninos.

Termos para vinhos tintos encorpados
Intenso, exuberante, opulento, firme, arrojado, muito extrato, álcool elevado, taninos elevados, estruturado, musculoso, concentrado, quente

Termos para vinhos brancos encorpados
Intenso, exuberante, untuoso, amanteigado

DICA: Vinhos que estagiam por mais tempo em barricas novas de carvalho tendem a apresentar um paladar mais intenso.


***

O final

É normal fazer uma pausa após a primeira dose de um vinho tinto por causa do efeito do retrogosto ou final sobre o paladar do vinho. O final é, muitas vezes, a diferença entre um vinho médio e um um vinho espetacular. Mas quais são os tipos mais comuns de finais nos vinhos?

“Final suave”
Termos mais comuns: aveludado, redondo, macio, opulento, voluptuoso, cremoso, amanteigado, exuberante, suave, sedoso, sem arestas, chato

Este é o estilo de final mais procurado num vinho. No entanto, o termo "suave" não oferece detalhes suficientes para descrever o que se procura. Existem, essencialmente, três tipos de finais suaves num vinho:

“Final ácido” - Este é um estilo comum de final em vinhos de acidez mais elevada. Esses vinhos começam com um paladar de frutas ácidas e têm um amargor sutil no final. Esse tipo de final é muito encontrado em vinhos de regiões produtoras de climas frios ou de safras "frias". Em vinhos brancos leves conceituadíssimos, um final ácido persistente é considerado uma qualidade, normalmente com duração de até 15 ou 20 segundos

"Taninos doces" ou "Taninos doces defumados" - Este estilo de final é comum em vinhos que passam por carvalho.

“Frutas secas” - Este estilo de final é encontrado muitas vezes em vinhos tintos de safras antigas e tintos de corpo mais leve e produzidos com menos estágio em carvalho.

“Especiarias”
Termos mais comuns: suculento, balsâmico, austero, apimentado, elegante, vivo

Às vezes os vinhos são descritos com a expressão "tem especiaria", e essa característica pode ser mais intensa no final. A sensação de final com especiarias é a de um aquecimento acentuado, comparável ao que sentimos no nariz quando comemos raiz forte no sushi. Muita gente pensa nesse tipo de final como um aquecimento alcoólico, mas nem sempre isso é verdade (embora seja possível). Existem várias razões pelas quais os vinhos apresentam especiarias no final, desde o tipo de uva (a Cabernet Sauvignon e a Barbera são conhecidas por sua característica "picante") até o tipo de acidez que prevalece no vinho. Embora alguns vinhos com especiaria no final sejam excelentes, às vezes essa característica denota o desequilíbrio do vinho.

“Final Amargo”

O amargor nos vinhos tintos vem dos taninos, e o amargor dos vinhos brancos se chama "amargor fenólico". O amargor é uma sensação adstringente que dá a impressão de raspar a parte de dentro da boca. Hoje em dia, sabemos que essa sensação nos vinhos tintos vem de uma interação entre as proteínas da saliva e um tipo de tanino conhecido como "tanino condensado", que se forma no palato ao longo do tempo. O amargor no final é uma característica pouco apreciada, mas muito interessante no momento de harmonizar vinhos com pratos intensos e gordurosos.

Termos para vinhos tintos com amargor
Mastigável, musculoso, estruturado, firme, fechado, ervas secas, orégano, folha de louro, chocolate amargo, chocolate de confeiteiro, ervas amargas, austero, anguloso, "pega na boca", duro, denso

Termos para vinhos brancos com amargor
Austero, bagaço de laranja, marmelo, amêndoas amargas, manga verde, amêndoa verde, calcário.


###

Espero que esta aula esclareça as dúvidas dos novatos no mundo do vinho e oriente melhor os degustadores mais experientes que têm dificuldade na hora de descrever seus vinhos, ou ainda aqueles que sóem fazer dos termos de degustação pedras de bingo, ou seja, tirando-os aleatoriamente do "saquinho".

terça-feira, 17 de março de 2015

Vinho sem álcool. Mas pode me chamar de "suco de uva"

Carissimi amici, enófilos de mon p'tit coeur, acabei de ver uma coisa que me fez "cair os butiá do bolso", tchê!

Nesta noite de garoinha broxa, fui à Galeria dos Pães (que já teve seus dias de glória) para uma refeiçãozinha sanduíchica. Jantei, levantei e fui explorar a parte do mercadinho, quando sou surpreendido por uma garrafa. Ei-la:


Confesso que nunca tinha visto no mercado um suco de uva feito de Vitis vinifera. Até aí OK. Agora o que me estarreceu foi o preço! TRINTA E NOVE lascas brasileiras!!!!! O que, meu Deus do céu, justifica cobrar por um suco de uva quase o mesmo preço de uma garrafa de vinho, sendo que a produção do suco de uva é infinitamente mais simples? Já volto ao assunto.

O produtor desse suco é a Sanjo (http://www.sanjo.com.br/), Cooperativa Agrícola de São Joaquim, que também - surprise, Shanghai, produz vinhos! Bom, quem já acumulou boa litragem no mundo do vinho sabe que vinho de cooperativa é, em geral, roubada, cilada e arapuca (vide as lendárias zurrapas da gaúcha Aurora).

Acontece que, pelo menos, a Aurora produz zurrapas intragáveis (perdoem o pleonasmo), mas razoavelmente baratas. Agora, essa cooperativa catarinense é ousada, abusada, dir-se-ia topetuda. Se, como dizem os antigos, pelos dias santos se tiram os feriados, se eles cobram 39 pilas por um suco de uva de Cabernet Sauvignon (imagina se fosse de Pinot Noir!!!), quanto será que cobram por um vinho de Cabernet Sauvignon? Eis a resposta (sugiro ter um cardiologista ou uma ambulância com UTI à mão ao vê-la):


E a coisa fica pior:


PUTA QUE ME PARIU DE CÓCORAS NUMA SEXTA-FEIRA TREZE DE MAIO DEBAIXO DE CHUVA EM CIMA DE UM MONTE FUMEGANTE DE ESTRUME!!!!!

Isso é prova cabal e inconteste de que a vitivinicultura brasileira perdeu de vez o senso de proporção! Será que essas uvas da Sanjo (tanto para vinho quanto para suco de uva)foram plantadas por sacerdotisas mesopotâmicas virgens ressuscitadas, do harém de Nabucodonosor, em noite de quarto minguante, e adubadas com cocô de ornitorrinco transplantado para as tundras siberianas e xixi do primo de Viriato, alimentado com lentilhas da Cochinchina?

Em euros, meus queridos, esses vinhos custam, respectivamente, 29 e 43, ao câmbio de hoje. O suco de uva custa a pechincha de 11,35. Vocês, que vão bastante à França, me digam: o que se compra na frança com 29 e 43? Grandes vinhos, sem dúvida nenhuma.

Volto ao suco de uva. Para não deixá-los órfãos de comparações, meus filhos, capturei uma tela de uma loja online francesa (http://www.edelices.com/) que vende sucos de uvas viníferas dos Alpes do Ródano (uma região no mínimo com mais "quilometragem colhida" do que a pobre serra catarinense) a um preço que, convertido em garrafas de 750 ml, corresponde a 8,86 e 10,22. At any rate, mais barato do que o suquinho barriga-verde.

Estou seriamente desconfiado de que os produtores do Estado de Santa Catarina estão querendo ficar ricos rápido. Afinal, o que é cobrar 150 reais por um Chardonnay feito com baciadas de uvas compradas sabe-se lá de onde se outro "luminar" da vitivinicultura catarinense (a Rabicó Pericó) cobra mais de 200 reais por um ice wine de quinta categoria?



Quanto pode custar a produção de um litro de suco de uva? Pode botar imposto em cima. Nem estou entrando no mérito da qualidade (não provei nem o catarinense nem o francês), mas não tenho dúvida de que o suco catarinense não paga nem placê para os sucos de uva franceses.

Enfim, caríssimos, encerro com uma paráfrase do meu bom Obelix: ils sont fous, ces cathariniens!