sexta-feira, 31 de julho de 2015

Como resfriar rapidamente uma garrafa de vinho

Está tudo pronto para aquele jantar agendado há semanas com seus amigos na sua casa: os preparativos na cozinha correram sem tropeços, a mesa está posta, enfim, tudo maravilhoso. Mas como a Lei de Murphy é implacável, todos os planos milimetricamente feitos saem dos trilhos por um pensamento: "E il viiiiinooooo????" (**).

Ele ficou lá, esquecido sabe-se onde na cozinha, fora de temperatura, sem condições de ser servido assim aos caros amigos. Como fazer, então, para esfriar rapidamente uma garrafa, evitando, assim, um tremendo papelão diante dos convivas? Nada de enfiar a garrafa no freezer, nem aquele truque de deixar correr aquela agüinha gelada marota do filtro. A solução é bem simples: basta uns cubos de gelo e um punhado de sal. Antes de continuar, porém, é necessário verificar se você tem à mão não apenas o gelo, mas também um balde para vinho (vulgo glacette), de preferência elegante para que possa ser levado à mesa. Assim, você poderá transformar uma tragédia de última hora num toque chique que com certeza agradará aos presentes.


RESFRIAR O VINHO - A PRÁTICA



O processo para resfriar uma garrafa de vinho é muito simples, mas também muito eficaz. A operação se fundamenta na clássica troca de energia na forma de calor entre a garrafa e o gelo, sendo acelerada pela ação da osmose, típica do sal. Vejam aqui os três passos essenciais:

1. Preparação: começa-se jogando dois punhados de sal no fundo do baldinho, rodeados por alguns cubos de gelo. Assim, cria-se uma espécie de apoio para a garrafa, para garantir que ela fique sempre no centro: Aquela posição da garrafa que vemos muito em restaurantes, numa inclinação de mais ou menos 50-60 graus, pode diminuir a velocidade do resfriamento, além de fazer com que ele não se produza de maneira uniforme.

2. Inserção: posiciona-se a garrafa no centro, com o sal que formará a base e os cubos de gelo que darão o apoio. Em seguida, os espaços vazios devem ser preenchidos com mais gelo, até chegar à extremidade do balde. É muito importante que o processo seja feito exatamente desse modo, pois com certeza é muito difícil tentar inserir a garrafa e manter seu equilíbrio se os cubos de gelo já estiverem colocados.

3. Ativação e tempo: para ativar, ou acelerar, o processo, podemos cobrir a última camada de gelo com um pouco mais de sal, mas sem exagerar na quantidade: um punhado é mais que suficiente. Então, basta esperar 10 minutos, e o vinho estará na temperatura ideal de serviço e, nesse momento, poderá ser transferido para um decanter para ser servido aos convidados, ou pode ser levado à mesa diretamente no balde (se ele for visualmente decente, bien entendu), caso você queira mantê-lo fresco por mais tempo.

A TEORIA



Agora, amável leitor, vou provar que, apesar de ter formação em Letras e coisa e tal, entendo bagarai de Física e Química. Sim, caros, sou um Renaissance man, um polímata.

Embora recorrer ao gelo para resfriar o vinho possa parecer banal, esse recurso é eficaz porque se apóia em processos químicos. Para derreter o gelo, é necessário retirar energia do entorno. Essa energia se manifesta na forma de calor, cuja fonte mais próxima é a nossa rica garrafinha.

Normalmente, a fusão (ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado líquido) não é muito veloz, pois há muitas varáveis em jogo, como a temperatura ambiente. E eis porque o sal é tão importante. Graças ao processo de osmose (ou seja, a capacidade natural de atrair líquidos para si), o sal diminui o ponto de solidificação da água, facilitando o derretimento a temperaturas abaixo do normal. É por isso que, no inverno dos países mais frios, costuma-se jogar grandes quantidades de sal nas ruas congeladas, para evitar a solidificação, ainda que a coluna de mercúrio esteja próxima de 0°C. Acelerando o derretimento, a troca térmica exigirá quantidades maiores de calor, resfriando o vinho com mas rapidez, salvando o jantar do amável leitor, portanto, de um vexame "vexaminoso".

Dica: o mesmo sistema pode ser usado para qualquer outro tipo de bebida.

(**) Essa frase exclamativa eu tirei deste trecho do filme Sicilia!, da dupla de cineastas Straub e Huillet. Assistam.


terça-feira, 21 de julho de 2015

Dez frases para parecer um especialista em cervejas

[ATENÇÃO: artigo politicamente incorreto] Convenhamos, amável leitor: você não entende porra nenhuma de cerveja. Você fez aquele cursinho de sommelier em seis aulas na AB$ (Associação Brasileira de $ommerdiers) depois do trabalho, e vai ao Eataly comprar coisas que nunca vai comer porque “bolacha com Nutella é melhor que molho de aliche”.

À noite, você vai aos lugares da "modinha" e fotografa os cardápios para decorá-los enquanto vai de metrô da Barra Funda a Itaquera e se fazer de expert com seus amigos, que te idolatram e te deixam convencido. Porém, um deles chega para você e diz “Olha, hoje à noite vamos tomar uma cervejinha naquele lugar que só tem cerveja artesanal, conhece?” Aí, meu camarada, fodeu! Se você não tiver um plano na manga, correrá o risco de um belo suicídio social.

Mas palma, não prie cânico, amável leitor. Tio Andy está aqui para ajudar: prepare uma cola com estas frases simples que farão todos acharem que você realmente entende de cerveja. Mas peço encarecidamente: não cague na retranca perguntando “Que IPA nova você tem?” de maneira "sedutiva" à garçonete de plantão.

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    O zitolibador* sem fronteiras: É boa, mas do jeito que eles bebem lá é outra coisa. Aqui você faz a trinca: é metido porque viaja, é competente porque foi à fonte,
    e é esperto porque ninguém no boteco sabe (será?) como é "lá"Mas atenção: isso vale só para distâncias acima de mil quilômetros.
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    O nostálgico: Antigamente era diferente. Essa frase lhe dará ares de alguém que vem de longe, mas esteja preparado para uma resposta a esta pergunta capciosa: “Em que sentido?
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    O bem informado: Ah, esta é a  nova da [cervejaria à sua escolha]. Frase útil para usar com desenvoltura, principalmente se você leu a VIP, Playboy, Gula ou GQ do mês na sala de espera do dentista.
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    O cínico: Talvez seja demais para você, você ainda não está preparado. Pode disparar esta à queima-roupa logo depois que o seu amigo disser “Mas como é essa Tripel belga?”. Cuidado, pois você pode ser obrigado a comprar uma para provar que é um "cervejeiro alfa".
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(*) Zitolibador é "bebedor de cerveja", bando de incultos incréus!

Pizza: as coisas que me deixam puto

A versatilidade da pizza jamais pode ser usada como
álibi para justificar os mais nefandos crimes gastronômicos
Tendo meus ouvidos já fatigados das famosas desculpas de que "gosto é que nem cu, cada um tem o seu" e "foda-se, mas eu gosto", que muitas vezes fecham as portas a qualquer tipo de argumentação lógica, mal escondendo abominações gustativas de toda sorte, já estou habituado, em relação à pizza, a ver bizarrices de vários tipos na forma de ingredientes "criativos" combinados com discos de massa que urrariam de raiva, fossem seres vivos. 

A pizza é um recipiente bastante versátil, que pode receber desde ingredientes bastantes simples até verdadeiros pratos gourmet à guisa de recheio. Combinações audaciosas podem fazer a alegria de mais de um tipo de paladar, mas se olharmos por baixo da subjetividade, o que sobra?

Querem saber o que me faz perder o tesão de comer uma pizza? Paulistano de quatro costados que sou, tenho pensado bastante no que realmente consegue ferir a minha sensibilidade gustativa quando me encontro diante de uma "redonda". Apresento aqui aos amáveis leitores o meu ponto de vista, que leva em consideração todas as violências que acontecem, seja na pizzaria, seja detrás das paredes da cozinha de casa (um ambiente que se tornou público mercê das fotos das pizzas amadoras e "experimentais" compartilhadas em Facebook, Instagram e outras vitrinas virtuais), com a diferença de que, na pizzaria, a conta vem logo depois da refeição.


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    Massa malcozida. Há dois tipos diametralmente opostos: a pizza queimada e passada pelo garçom como bem-cozida, mas que chega à mesa como se tivesse sido resgatada de uma casa em chamas. Percebem-se partes do biscoito (sim, eu chamo a borda de "biscoito") carbonizadas e os ingredientes arrasados pelo calor; a muçarela liqüefeita numa maçaroca indistinta é outro exemplo clássico. Finalmente, temos a pizza crua: no caso das fatias no prato, elas apresentam uma consistência de chiclete, e, se prestarmos atenção à massa, veremos partes úmidas e compactas que não foram cozidas. Ao contrário da pizza queimada, que, com um pouco de boa vontade para separar as partes carbonizadas, ainda é comestível, a pizza crua é impossível de comer, pois foi malcozida, feita às pressas e "nas coxas" porque o pizzaiolo está enterrado até o pescoço de pedidos. Nesse caso, o que se deve fazer? Na pizzaria, devolver imediatamente, da mesma maneira que se faz quando um vinho chega evidentemente bouchoné à mesa. Se a pizza for pedida em casa, o certo é ligar para a pizzaria, mandar fazer outra e devolver a gororoba na mesma caixa.
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    Pizzas esquisitas feias bagarai. Seja apresentando formas "artísticas" por causa de uma má preparação, possivelmente com um erro na hora de enfornar (quando a pizza se gruda com unhas e dentes à pá e não quer saber de entrar no forno), seja porque os ingredientes são jogados alpha-charlie* sem um mínimo de bom-senso, sobram pizzas que não devem e não podem ser servidas aos clientes. Uma pizza oval servida à mesa indica que o pizzaiolo não está lá muito atento ao serviço (pior que um simples erro) e quer se aproveitar do cliente para não desperdiçar a pizza. O mesmo acontece com as pizzas mal temperadas por causa da maldita pressa: é um caso de desatenção a detalhes importantes, quando bastaria bem pouca coisa para temperar um disco de massa comme il faut.
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    Ingredientes demais ou de menos. Qualquer um consegue identificar ambos os erros. Quando peço uma pizza de funghi, não quero encontrar cinco ou seis cogumelinhos ressecados e jogados de qualquer maneira sobre o disco, assim como não quero saber de uma pizza com dois dedos de ingredientes sobre o disco por causa do excesso de zelo do pizzaiolo, que inventou o seu próprio conceito de "bem recheada". Aliás, um exemplo perfeito desse último erro (excesso) são as pizzas do Zio Vito. Juro, uma pizza deles costuma pesar fácil 1,5 kg. Se o amável leitor morar em São Paulo, pode acreditar na minha palavra. Enfim, o equilíbrio é uma virtude em vias de extinção.
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    Mini-pizzas. Numa pizzaria decente, usam-se, em geral, pratos de pizza com 30 cm de diâmetro. O que custa respeitar essa medida? Mas não, eu vejo muitas vezes chegar à mesa pizzas minúsculas, com diâmetros consideravelmente menores do que o prato de serviço, e isso pode acontecer, às vezes, porque os pizzaiolos encontram as bolas de massa ainda enroladas e elásticas, e a pizza tende encolher. Mas é pior quando, ao contrário, as pizzas são "projetadas" antes para um tamanho menor que o prato, e encontramos pizzinhas de 25 que obrigam o freguês a pedir um "repeteco" pouco tempo depois (aliás, esse é o truque dos rodízios de pizza, se vocês ainda não sabem). A pizza padrão deve ter aproximadamente 30 cm ou um pouco mais (no caso de algumas pizzarias que seguem a cartilha napolitana): e ponto final!
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    Levar ao forno lingüiças e outras carnes curadas e defumadas. Pecado mortal que clama aos céus e pede açoitamento do pizzaiolo em praça pública: alguns embutidos são perfeitos ao natural, por que cazzos murchos alguém deveria secá-los no forno, mudar seu sabor e destacar apenas o sal? Querem um exemplo? Deveria ser proibido por lei, sob pena de morte, colocar o prosciutto (a.k.a. "presunto de Parma") ou o jamón serrano na pizza antes que ela seja levada ao forno, mas eu vejo isso sendo feito a três por quatro por muita pizzaria bacana e cara pela aí. Pelo menos as pizzarias de bairro de periferia não cometem esse crime, mas o motivo é que eles não as preparam porque ninguém compra.
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    Muçarela de búfala: cozida ou crua? Aqui vai uma opinião personalíssima. Acredito que cozinhar a muçarela de búfala é um abuso contra esse magnífico produto. A muçarela de búfala cozida fica "borrachenta" e solta tanto soro que acaba "afogando" a pizza, isso sem contar o fato de que ela perde as características organolépticas que a tornam tão apreciada.
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    Miscelânea de ingredientes. Vou dar um exemplo de uma pizzaria à qual fui com meus companheiros de raquetes alguns anos atrás. Uma das pizzas mais pedidas apresentava, nesta ordem: tomate, muçarela, queijo pecorino, lingüiça toscana fresca, lingüiça portuguesa (defumada) e bacon, tudo, obviamente, cozido. Todos os ingredientes eram de fornecedores de boa qualidade, mas mal sabiam eles que seus "filhotes" seriam lançados num combate feroz sobre um disco de pizza. Uma quantidade enorme de ingredientes não serve para nada: como a boa culinária ensina, mesmo nos pratos mais elaborados é necessário equilibrar os sabores, e não apresentar uma miscelânea furibunda de sabor ignorado e não sabido.
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    Pizzas com frutos do mar e crustáceos. Aqui vai outra opinião pessoal: as pizzas vermelhas (ou seja, sem queijo) com mexilhões e vôngoles ressecados, jogados tristemente junto com um pobre camarão carburado pelo forno, são o que há de mais deprimente que se pode encontrar numa pizzaria. Para começar a conversa, os sabores não têm unidade, pois os frutos do mar são cozidos sem aportar nenhum sabor à pizza como um todo, quando não a arruínam completamente. Gosta de frutos do mar? Então, meu amável leitor, não vá a uma pizzaria. Procure uma boa paella, um arroz negro com frutos do mar, ou até uma sopa de peixe, mas deixe a pobrezinha da pizza em paz. Grazie tante, grazie mille, grazie assai!
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    Pouco conhecimento e controle da umidade dos ingredientes. “A pizza frita está ótima! Não quer uma metade?“ E eis que, quando ela é cortada, atrás de uma nuvem de vapor fervente, surge um rio no qual pedaços de presunto, tomate, bacon, ervilha, etc. parecem estar disputando uma prova de canoagem. A divisão da pizza frita fará com que a pessoa receba todos os ingredientes (parecidos com um rio de lava em ebulição), enquanto à outra caberá só um pedaço de massa molenga. A umidade dos ingredientes deve ser calculada e calibrada quando o recheio é colocado. Se colocarmos funghi junto com a muçarela e o tomate, os dois últimos soltarão tanta água no momento de assar que o ato mesmo de experimentar a pizza frita será uma façanha. Mas isso também vale para as pizzas tradicionais: o cozimento deve "enxugar" inclusive os ingredientes para não amolecer muito a massa. Calibrar os ingredientes é fundamental.

E tu, amável leitor, o que te deixa puto numa pizza?

(*) Gíria militar para "a culhão", ou seja, algo malfeito, feito sem cuidado nenhum.