sexta-feira, 17 de junho de 2016

Vamos falar de coisa boa. Vamos falar de Riesling

Sejamos francos: para um eno-nerd (uma pessoa culta e "bitolada" em vinho) que se preze, a simples visão de uma boa garrafa de Riesling alemão provoca tremores de prazer, tanto físico quanto intelectual. As inúmeras qualidades dos melhores dentre esses vinhos são instigantes: frescor e mineralidade, elegância e complexidade, longevidade, terroir, tradição e todas as loas mais que o amável leitor quiser incluir. Pequenas obras-primas, únicas em seu gênero, que nascem da confluência de uma série de fatores que determinam seu caráter peculiaríssimo. A Riesling renana, uva resistente e produtiva, com longuíssima vida vegetativa, encontrou seu berço nas pitorescas terras que se debruçam íngremes sobre as amplas curvas dos rios do sudoeste da Alemanha, principalmente o Mosela.

O Mosel, rio que passa pela Alemanha, pela França e por Luxemburgo

O expert adora essas antigas videiras, algumas delas multicentenárias e de pé franco (ou seja, videiras que nunca foram enxertadas com raízes americanas após a epidemia da phylloxera), muitas vezes cultivadas em regime biodinâmico, com densidades de plantação que chegam às 10 mil cepas por hectare, cujos frutos são testemunho de uma incrível capacidade de interpretar plenamente o terroir. O microclima atenua as elevadas amplitudes térmicas, que também favorecem a explosão de aromas, e as uvas amadurecem graças a exposições perfeitas. Os terrenos rochosos, de grande interesse geológico, garantem uma drenagem ideal, retêm o calor do sol e nutrem as videiras com componentes minerais essenciais: das ardósias Devonianas do Mosela, azuis e vermelhas, até os solos de matriz vulcânica e calcária, cuja freqüência aumenta à medida que seguimos para o leste. Tudo isso se encarna numa tradição milenar que abriga muitíssimas vinícolas familiares, às vezes com propriedades de poucos hectares (chegando até a contar com poucas videiras), empenhadas há gerações em práticas antigas de uma viticultura heróica e em práticas de adega consolidadas e com respeito absoluto à tradição.

A legislação alemã exige que o vinho seja classificado de acordo com
o teor de açúcar no mosto e com a denominação geográfica regional

expert sabe que esses grandes vinhos não podem ser compreendidos de imediato, e sente uma certa satisfação dentro de si por isso. O modelo estético desses vinhos é único no mundo, equilibrando qual malabarista a acidez vibrante, o açúcar residual e o baixo teor alcoólico, elementos que os colocam a uma distância astronômica da massificação do Chardonnay, redondo e macio, que ainda anda ao sabor do gosto da maioria. O eno-nerd conhece de cor a pirâmide qualitativa da legislação alemã nessa questão, e sabe que o vinho é classificado de acordo com o teor de açúcar no mosto (medido em graus Oechsle) e com a denominação geográfica regional. O nosso expert já passou facilmente pelo Tafelwein (vinho de mesa) e pelo Landwein (vinho com indicação geográfica de origem, mais ou menos como os IGT/IGP italianos), carimbando-os como vinhos dignos de esquecimento. Então, ele atravessou rapidamente a enorme área do Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), ou seja, "vinho de qualidade, proveniente de regiões vinícolas determinadas", comparável aos AOC/AOP (Appelation d'origine contrôlée/protégée) franceses, nos quais ainda se permite o acréscimo de açúcar (conhecido como "chaptalização") ou de Süssreserve (mosto não fermentado) ao mosto - desde que seja da mesma origem do vinho ao qual será acrescentado. Cá e lá, o eno-nerd também dispensou elogios comedidos a alguns desses rótulos, ao menos pela incrível relação entre qualidade e preço, embora, no fundo, ele os deixe à margem. Seu paraíso é o Prädikatswein, o alto da pirâmide qualitativa alemã, que, até pouco tempo atrás, denominava-se Qualitätswein mit Prädikat (QmP): são vinhos com disciplinares de produção (Prädikat) específicos, que não admitem chaptalização e que, se quisermos, podemos pôr em paralelo com os DOCG (Denominazione d'origine controlata e garantita) italianos.

Um Riesling de baixo teor de açúcar é denominado Trocken (seco),
ao passo que um Beerenauslese é mais doce e redondo

O eno-nerd fiel à denominação de origem está ciente de que, entre os Prädikatsweine, encontram-se as mais autênticas pérolas da enologia alemã e se movimenta com desenvoltura através dos diversos predicados, mesmo os que têm por base o continuum de teor de açúcar presente no mosto, com valores mínimos sempre estabelecidos de acordo com o vinhedo e a região de origem. Quando quer um Riesling com o menor teor possível de açúcar residual, nosso expert procura a palavra mágica Trocken (seco), mas não desdenha dos demi-sec (tanto os Halbtrocken como os mais complacentes Feinherb). Numa curva ascendente de sensações doces, aprecia há muito tempo os jovens e "afiados" Kabinett (vinhos da despensa) do Saar, frescos e cítricos, com suas intensas  notas de cassis, como também os mais delicados e minerais da região do Ruwer. Sempre adorou os elegantes Spätlese (colheita tardia) da região de Nahe, frutados e elegantes, mas também os ainda mais estruturados e plenos da região de Pfalz (Palatinado). Ajoelhou-se diante dos maduros Auslese (colheita de cachos selecionados), suaves e complexos, dos mais famosos Lage (equivalentes aos crus franceses) do Mosel central, que não saem da sua memória, de Brauneberg ad Erden, passando por Bernkastel, Graach, Wehlen, Zeltingen e Urzig. Foi seduzido enlevado pela doce redondez dos Beerenauslese (BA – colheita de bagas selecionadas) do Mosel e de Rheinessen, saboreando sua doçura tingida aqui e ali de sal, notas de marmelo e tâmaras, casca de limão cristalizada, ervas aromáticas e pimenta branca. Ele escalou a pirâmide até os píncaros da pura luxúria, provando todos os Trockenbeerenauslese (TBA – colheita de bagas passificadas selecionadas), inclusive os de Rheingau, desfrutando plenamente dos efeitos da Botrytis cinerea (fungo que cria a famosa pourriture noble, ou "podridão nobre"), escavando entre notas de creme de confeitaria e açafrão, noz moscada e caramelo, nuanças salgadas e de petróleo. Entrou em êxtase diante do raro Eiswein (vinho de gelo) que nasce de bagas selecionadas desidratadas pelas primeiras geadas, com temperaturas de pelo menos 7°C negativos, com açúcares concentrados como os de um BA, mas muitas vezes com aromas primários intensos e maior acidez, denso e cremoso, um vinho de meditação.



Ele admira a Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), a associação dos produtores fundada em 1910 com a finalidade de proteger a qualidade do patrimônio vitivinícola alemão e, obviamente, conhece a classificação extra-oficial que, além do açúcar residual, valoriza a capacidade do vinho de refletir o terroir. Ele sabe muito bem que o nível de qualidade mais elevado é o VDP.Grosse Lage, que indica os melhores vinhedos onde nascem vinhos especialmente expressivos, com excelente potencial de envelhecimento. Os vinhos secos dos VDP.Grosse Lage são denominados VDP.Grosses Gewächs (GG) (equivalente à conhecida denominação francesa Grand Cru). Descendo um nível, encontramos os VDP.Erste Lage (vinhedos de primeira classe, com características distintas, equivalente à denominação francesa Premier Cru), aos quais se seguem os VDP.Ortsweine (vinhos provenientes de solos superiores, equivalentes à denominação francesa Vin de Pays) e, finalmente, os VDP.Gutsweine ("Vinhos de Propriedade").  Além dessas denominações, ele não ignora que os vinhos secos dos produtores que aderem à VDP levam no rótulo a indicação Qualitätswein Trocken, enquanto os outros seguem os prädikats normais de acordo com o teor de açúcar residual.

Botrytis cinerea, um fungo parasita da uva

Ele sabe: observa a garrafa e, sem pestanejar, reconhece a presença da Goldkapsel (GK, ou "cápsula dourada") e Langegoldkapsel (LGK, ou "cápsula dourada longa"), sabendo que elas identificam, em nível extra-oficial, o vinho edelsüße (doce nobre) que atingiu uma concentração de açúcar superior à preconizada para o prädikat de referência, ou que sentiu especialmente as influências benfazejas da Botrytis cinerea, atingindo elegância, concentração e aromaticidade superiores. Ele tem pelo menos duas dessas garrafas em sua adega climatizada (ou seja, com umidade e temperatura controladas), e, de vez em quando, as olha com desejo porque são vinhos raríssimos que não são produzidos em todas as safras e que, nos leilões anuais do Riesling, atingem preços elevadíssimos: uma garrafa de meio litro de Trockenbeerenauslese ou de Eiswein de um produtor especialmente prestigiado e em safra excepcional pode atingir até dois ou três mil euros.

Nùmero AP

Para o eno-nerd, um rótulo de Riesling alemão não tem segredos, e ele sabe bem que a expressão Alte Reben indica videiras velhas. Mas ele vai muito mais além, dominando os segredos iniciáticos como o críptico Amtliche Prüfungsnummer (AP, número de teste oficial) que caracteriza os lotes individuais de engarrafamento: ele sabe perfeitamente que, num número AP (X XXX XXX X XX) o primeiro número corresponde à estação de degustação, os seguintes indicam a região onde se encontra a vinícola, depois o produtor, e que os dois últimos indicam o ano de degustação, mas lembra que o número que realmente importa para ele é o da penúltima posição. É ele que indica o engarrafamento específico: cada lote, na verdade, pode ser colhido em etapas, obtendo uvas de diferentes qualidades para cada prädikat, ser vinificado separadamente e mantido em recipientes diferentes, como o fuder (barril de 1.000 litros), e o produtor pode engarrafar esses lotes separadamente. Na verdade, alguns produtores com esse número indicam com precisão o fuder do qual provém o vinho.

Os vinhedos do Mosela
Nada o assusta: ele estudou, cita de memória os vinhedos mais cultuados de todas as principais áreas produtoras e conhece o significado de seus exóticos nomes: Wehlener Sonnenuhr ("relógio de sol de Wehlen"), Bernkasteler Lay ("ardósia de Lay"), Ürziger Würzgarten ("horta de especiarias de Urzig"), Graacher Himmelreich ("reino celeste de Graach"), Erdener Prälat ("bispo de Erden"), Erder Treppchen ("púlpito de Erden"), Monziger Frühlingsplätzchen ("lugarejo de primavera de Monzig"), Schlossböckelheimer Kupfergrube ("mina de cobre de Schlossböckelheim"), Kastanienbusch ("bosque de castanhas"), e ainda Brauneberger Juffer Sonnenuhr, Zeltinger Schlossberg, Graacher Domprobst, Bernkasteler Badstube, Scharzhofberg, Niederhäuser Hermannshöhle, Lorenzhofer, Abtsberg, Oberhäuser Brücke, e poderia seguir adiante por horasEle conhece as características específicas de muitos deles e, obviamente, as safras em que deram os melhores vinhos de acordo com o estilo de vinificação dos seus produtores preferidos: Egon Müller, Fritz Haag, Markus Molitor, J.J. Prüm, Dönnhoff, Weingut Karlsmühle, Dr. Loosen, Von Schubert-Grünhaus, Karthäuserhof, Manz Weingut, Keller, Künstler, e assim por diante.


O "bitolado consciente" é totalmente fascinado por esses vinhos. Ele aprecia a pureza, a longevidade e sua incomparável capacidade de evolução. Embora seja estupideza generalizar, ele sabe que, em sua longa vida, esses vinhos passam por momentos evolutivos muito diversos, com enormes conseqüências sobre seu perfil gustativo e olfativo. Nos primeiros dois ou três anos após a safra, predominam as notas primárias, frutadas. A fase seguinte, que pode durar até mais de quatro ou cinco anos, é marcada por uma destacada introversão aromática e, no primeiro gole, destacam-se quase exclusivamente a acidez e a doçura. Mas o eno-nerd tem paciência (e ótimos pushers de garrafas maduras) porque sabe que precisam se passar oito ou dez anos após a safra para que a "dança" comece: os aromas amadurecem e se desenvolvem em termos de intensidade e complexidade. As sensações doces desaparecem progressivamente, integrando-se totalmente à acidez e à mineralidade, depois entram em jogo as famosas notas terciárias, quase únicas em seu gênero, que vão do incensado ao balsâmico, chegando às mitológicas nuanças de hidrocarbonetos que o fazem "abanar o rabinho" de alegria.

Mapa dos vinhedos de Riesling ao longo do Mosela

Na dura e na inana, o nosso expert conhece todas essas coisas e se compraz ao examinar os mapas dos vinhedos, que pendem da parede do seu escritório. Ele até mesmo obrigou um amigo germanófono, mas abstêmio, a ensinar-lhe a pronúncia correta dos termos e nomes, e agora se diverte "gongando" a plebe ignara. Gastou uma pequena fortuna em cursos, garrafas, eventos e férias sobre o tema. Assim, depois de vinte anos, ele finalmente exorcizou a lembrança daquela terrível noite em que, ainda jovenzinho, decidiu levar uma garrafa de Riesling de presente à família da sua (então) noiva: à sua espera estava o primeiro jantar oficial, o de apresentação. O (falido) sogro posava de grande conhecedor de vinhos, enquanto ele ainda era um neófito, mas decidido a causar boa impressão. Escolheu um Auslese quase às cegas: era mais caro do que os outros, esperava que fosse melhor, e provavelmente era. Quando alguém decidiu abri-lo naquela mesma noite, ele quase infartou. Conversando com o sogro supostamente expert, confundiu a noite inteira o nome do produtor com o da uva, e enrolou a língua balbuciando num improvável alemão macarrônico. Mas, logo no primeiro e tímido gole, uma careta marcou os rostos das senhoras, decretando seu horrendo fracasso: harmonizar um jovem Auslese do Saar, de acidez cortante (embora integrada ao considerável açúcar residual) com ravióli de peixe com ovas de tainha era, para dizer pouco, uma heresia: parecia metal na boca. A garrafa foi deixada num canto da mesa, abandonada a si mesma, mas ele nunca a esqueceu. Porém, o que o nosso "inoxidável" eno-nerd não consegue explicar até hoje é por que, agora que consegue discorrer durante horas sobre o maravilhoso mundo do Riesling alemão, arrojando-se em doutas especulações sobre as influências dos diversos tipos de terrenos e do clima sobre o caráter dos vinhos, que tem capacidade de argumentar com riqueza de detalhes sobre a terciarização de um Spätlese "cinqüentão" e sobre os efeitos dos ácidos tiólicos, norisoprenóides, beta-damascona, vitisperano e trimetil-diidronaftaleno, ninguém mais o convida para jantar

E chega de palavrões por hoje.

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