segunda-feira, 27 de junho de 2016

Aqui se Come (4) - Poulet au bière et raisins

A vitória na batalha de Marengo, em 14 de junho de 1800, não só foi um dos muitos orgulhos de Napoleão como legou ao mundo uma receita supimpa. Vencedor, tendo iniciado a batalha em condições francamente desfavoráveis (24 mil soldados contra 31 mil austríacos munidos de 100 canhões), Napoleão chamou seu cozinheiro e exigiu um grande jantar.

A situação da despensa era deplorável. Era o fim de uma campanha militar, e não havia quase nada para fazer um "grande jantar". Imagine a situação do cozinheiro: Napoleão insistindo num banquete e o cuca contando com um frango, alguns tomates, alho, cogumelos, sal e vinho branco. Saia justa é isso aí.

O cozinheiro, um tal de Dunand, resolveu combinar tudo numa caçarola e o resultado foi tão bom que Bonaparte batizou o prato de Poulet Marengo ("Frango à Marengo"), que permanece até hoje como um dos clássicos da culinária francesa.

Mas este escriba, que não é francês nem foi "rancheiro" no Exército, criou uma variante da receita original, bem mais fácil de executar. Coloque uvas passas de molho em dois copos de cerveja (eu recomendo a belga Leffe Brune) com uma colher de açúcar, por vinte minutos. Tempere sobrecoxas de frango com sal e pimenta. Coloque-as com a pele para cima, numa travessa refratária e untada. Corte bacon em tiras e espalhe-as entre as sobrecoxas, junto com rodelas de cebola. Despeje por cima de tudo as passas e a cerveja. Ponha no forno médio por pelo menos uma hora. Cuidado para não ressecar o frango e grudar no fundo. Coloque mais cerveja na travessa, se for o caso.

À votre santé!

sábado, 25 de junho de 2016

Aqui se Come (3) - Kassler, Sauerkraut, Bockwürst und Bier

Na Alemanha existe uma lei do século XVI, a Reinheitsgebot (Lei da Pureza), segundo a qual qualquer coisa que se venda com o nome de "cerveja" deve conter apenas água, malte, lúpulo e cevada. Essa lei é uma das melhores coisas que um Poder Legislativo já fez em toda a História da Humanidade. Deveria ser aplicada ao mundo inteiro.

Malte é a designação genérica das sementes de cereal recém-brotadas e posteriormente torradas. Existem deliciosas cervejas feitas com malte de arroz, de milho e de trigo, além da tradicional cevada. O papel do malte na fabricação da cerveja (além do seu sabor) é fornecer o amido que será decomposto pelo processo da fermentação e se transformará em álcool. O problema é quando (por questões de demanda ou pura safadeza mesmo) os fabricantes usam qualquer coisa que fermente, como repolho, casca de arroz, casca de milho, casca de batata e por aí vai (e volta, o que é pior). Isso é o que provavelmente você vai beber se entrar num boteco agora e pedir uma cerveja nacional.

Meu critério para avaliar cervejas mudou radicalmente após a minha primeira viagem internacional: fui ao Paraguai comprar muamba. Naqueles shopping centers pavorosos, coalhados de lojinhas de coreanos, encontrei no subsolo uma sala com um índio sentado em cima de um freezer. Tinha uma cartolina na parede onde se lia "cerveza". O rapaz saltou de cima do freezer e o abriu, revelando um festival de latinhas com rótulos multicoloridos. Na época (sim, faz tempo) não se encontrava cerveja importada no Brasil, portanto eu fiquei meio desnorteado, sem saber por onde começar. Aleatoriamente, peguei uma inglesa, "Gold Label". Abri e tomei um gole. Aí eu entendi. Entendi que estava, pela primeira vez na vida, bebendo uma cerveja de verdade.

A Corsendonk é uma cerveja belga um pouco difícil de encontrar. Sua produção é limitada, o processo de fabricação é supervisionado por monges, e o preço é bem salgado, coisa em torno de nove dólares por uma long-neck. Mas, meu caro, depois de beber esta cerveja a sua vida nunca mais será a mesma.

Desapegue-se dos valores materiais e compre uma caixa dessa maravilha engarrafada. Bote para gelar na geladeira, não no congelador, de um dia para o outro. Na manhã seguinte, abra uma garrafa de Schlichte, que é um genuíno Steinhäger alemão. Os Steinhägers brasileiros são pálidas imitações da bebida original. Verta estupidamente a bebida (que deve estar estupidamente gelada) num copo pequeno. Abra a primeira Corsendonk e vá alternando goles de Steinhäger e cerveja.

Coloque duas salsichas bock para ferver na água. Frite dois Kassler - corte de carré suíno - e reserve. Abra uma lata de chucrute e escorra bem. Frite o chucrute rapidamente, apenas para aquecer. Monte o prato colocando uma salsicha, um Kassler, chucrute e maionese.

Prosit!

sexta-feira, 24 de junho de 2016

Aqui se Come (2) - Gazpacho Andaluz


A Andaluzia é uma região da Espanha que fica ao sul, banhada pelo Mediterrâneo. Parece que Luiz Buñuel era de lá. Esse maluco fez um filme chamado "Um Cão Andaluz", em mil novecentos e vinte e poucos, em parceria com Salvador Dalí. O filme - mudo e em preto-e-branco - é provavelmente uma das coisas mais bizarras já registradas em celulóide. Logo no início, o globo ocular de um sujeito é cortado por uma navalha; o humor líquido escorre pela lâmina e pinga na camisa do infeliz. Não vou descrever o resto do filme pois não quero que ninguém perca o apetite.

Hoje em dia, é modinha falar da "Cozinha Mediterrânea" e, por isso, vou apresentá-los ao Gazpacho. Trata-se de uma sopa gelada que cai muito bem em dias de calor senegalesco e paroxístico. Quem quiser experimentá-la nestes albores hiemais (vai ter vocabulário bom assim lá na Andaluzia!), be my guest.

Vamos precisar de um quilo de tomates maduros. Escolha bem esses tomates na feira, pois eles serão importantes. Retire a pele e as sementes. Agora, abra uma Heineken ou uma Proibida bem gelada e dê um grande gole. Respire fundo.

No liquidificador, coloque exatos 500 ml de água mineral sem gás gelada. Jogue os tomates lá dentro. Não ligue a máquina, ainda falta coisa. Adicione 3 dentes de alho. Descasque um pepino, deixando parte da casca. Pegue um pimentão e retire as sementes. Beba o resto da cerveja e abra outra. Coloque o pepino e o pimentão no liquidificador. Adicione meia xícara de vinagre branco, 3 colheres de sopa de azeite de oliva e sal a gosto. Beba mais um gole de cerveja. Estamos na reta final.

Vamos ligar o liquidificador e bater bem. Num prato fundo, ponha duas ou três pedras de gelo. Se quiser, passe a sopa por uma peneira, para ficar mais liquefeita; eu acho desnecessário. Depois despeje a sopa no prato, cobrindo com croûtons. Croûtons é o nome afrescalhado das torradinhas em cubos. Agora é só comer.

Olé!

quinta-feira, 23 de junho de 2016

Aqui se Come (1) - Kapusniak


A distante Polônia é o lar de uma culinária saborosa, rústica e robusta. É comida feita por camponeses e para camponeses que dão duro o dia inteiro. Como em todo país frio, tem várias versões de sopas e ensopados. A Czernina, por exemplo, é uma espécie de pato ao molho pardo (ensopado no próprio sangue), acompanhado de batata-doce e talharim caseiro. Se você comer um prato desta sopa (deliciosa, por sinal) saboreando um excelente vinho tinto, pode passar dois dias trancado num freezer sem problemas. 


Para fazer esse prato, o absolutamente certo é comprar um pato vivo, cortar a jugular da ave com precisão e aguardar pacientemente que todo o sangue escorra para dentro de uma panela (enquanto o bicho esperneia). Mas antes que comece o "mimimi" dos vegetarianos e dos hipócritas que adoram um churrasco sem pensar de onde veio sua matéria prima, vou contar como se faz uma excelente sopa de repolho, a Kapusniak.

Comece colocando meia garrafa de vodca Wyborowa no congelador, de um dia para o outro. Na manhã seguinte, abra a vodca e sirva-se de uma generosa dose num copo pequeno (shot glass). Beba tudo de uma vez. Tem gente que bota pimenta branca moída dentro do copo, para dar um punch a mais. Eu já experimentei e recomendo. 

Pegue duas batatas-doces, descasque, pique e coloque numa panela de pressão com água. Dê pressão nas batatas por uns 20 minutos, até que desmanchem. Enquanto isso, sirva-se de mais uma dose de Wyborowa. Veja como, pouco a pouco, a vida começa a parecer mais agradável. Um salaminho com limão cairia bem agora...

Bem, abra a panela de pressão (estou presumindo que você SAIBA como abrir uma panela de pressão). As batatas sumiram e se transformaram em um caldo espesso. Este caldo será a base da sopa. Agora entram em cena as costelinhas de porco defumadas. Corte-as em pedaços e jogue neste caldo. Adicione bacon. Neste momento, é hora de temperar. Cuidado com o sal, pois as costelinhas e o bacon já são salgados.

Depois disso, meta pressão de novo. É um bom momento para tomar mais uma dose de vodca. Devido à grande quantidade de álcool, a vodca jamais congela (em aparelhos domésticos, claro). A temperatura de congelamento do álcool é mais ou menos -37°C. Porém, se você mergulhar uma garrafa de vodca em nitrogênio líquido, ela congela, sim senhor. Mas perceba como, após passar a noite no congelador, ela adquire uma consistência cremosa e desce que é uma beleza. 

Depois de mais 20 minutos, abra a panela. Está quase pronto. Acrescente repolho em fatias finíssimas e cozinhe, sem tampar, por pouco tempo, até que ele fique só um pouco macio mas sem amolecer muito. Apague o fogo. 

Neste momento, procure um vinho decente na despensa. De preferência, um Cabernet Sauvignon australiano. Abra a garrafa e beba um cálice, estalando a língua. Olhe pela janela da cozinha e respire fundo. Pense em como a felicidade realmente às vezes está nas pequenas coisas. Não que devamos desprezar as grandes coisas. Tudo tem sua hora. 

Esta sopa perde muito do seu sabor se não for consumida com vinagre de vinho branco. Funciona assim: encha um prato fundo com o caldo espesso, as costelinhas e o repolho. Pegue a colher, encha com o vinagre e despeje sobre a sopa. Repita a operação quantas vezes quiser, misturando bem o vinagre no caldo e experimentando o gosto. Depois, saboreie a Kapusniak. Beba um bom gole de vinho e grite em Polonês sem sotaque: "Twoje zdrowie"!

sexta-feira, 17 de junho de 2016

Vamos falar de coisa boa. Vamos falar de Riesling

Sejamos francos: para um eno-nerd (uma pessoa culta e "bitolada" em vinho) que se preze, a simples visão de uma boa garrafa de Riesling alemão provoca tremores de prazer, tanto físico quanto intelectual. As inúmeras qualidades dos melhores dentre esses vinhos são instigantes: frescor e mineralidade, elegância e complexidade, longevidade, terroir, tradição e todas as loas mais que o amável leitor quiser incluir. Pequenas obras-primas, únicas em seu gênero, que nascem da confluência de uma série de fatores que determinam seu caráter peculiaríssimo. A Riesling renana, uva resistente e produtiva, com longuíssima vida vegetativa, encontrou seu berço nas pitorescas terras que se debruçam íngremes sobre as amplas curvas dos rios do sudoeste da Alemanha, principalmente o Mosela.

O Mosel, rio que passa pela Alemanha, pela França e por Luxemburgo

O expert adora essas antigas videiras, algumas delas multicentenárias e de pé franco (ou seja, videiras que nunca foram enxertadas com raízes americanas após a epidemia da phylloxera), muitas vezes cultivadas em regime biodinâmico, com densidades de plantação que chegam às 10 mil cepas por hectare, cujos frutos são testemunho de uma incrível capacidade de interpretar plenamente o terroir. O microclima atenua as elevadas amplitudes térmicas, que também favorecem a explosão de aromas, e as uvas amadurecem graças a exposições perfeitas. Os terrenos rochosos, de grande interesse geológico, garantem uma drenagem ideal, retêm o calor do sol e nutrem as videiras com componentes minerais essenciais: das ardósias Devonianas do Mosela, azuis e vermelhas, até os solos de matriz vulcânica e calcária, cuja freqüência aumenta à medida que seguimos para o leste. Tudo isso se encarna numa tradição milenar que abriga muitíssimas vinícolas familiares, às vezes com propriedades de poucos hectares (chegando até a contar com poucas videiras), empenhadas há gerações em práticas antigas de uma viticultura heróica e em práticas de adega consolidadas e com respeito absoluto à tradição.

A legislação alemã exige que o vinho seja classificado de acordo com
o teor de açúcar no mosto e com a denominação geográfica regional

expert sabe que esses grandes vinhos não podem ser compreendidos de imediato, e sente uma certa satisfação dentro de si por isso. O modelo estético desses vinhos é único no mundo, equilibrando qual malabarista a acidez vibrante, o açúcar residual e o baixo teor alcoólico, elementos que os colocam a uma distância astronômica da massificação do Chardonnay, redondo e macio, que ainda anda ao sabor do gosto da maioria. O eno-nerd conhece de cor a pirâmide qualitativa da legislação alemã nessa questão, e sabe que o vinho é classificado de acordo com o teor de açúcar no mosto (medido em graus Oechsle) e com a denominação geográfica regional. O nosso expert já passou facilmente pelo Tafelwein (vinho de mesa) e pelo Landwein (vinho com indicação geográfica de origem, mais ou menos como os IGT/IGP italianos), carimbando-os como vinhos dignos de esquecimento. Então, ele atravessou rapidamente a enorme área do Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), ou seja, "vinho de qualidade, proveniente de regiões vinícolas determinadas", comparável aos AOC/AOP (Appelation d'origine contrôlée/protégée) franceses, nos quais ainda se permite o acréscimo de açúcar (conhecido como "chaptalização") ou de Süssreserve (mosto não fermentado) ao mosto - desde que seja da mesma origem do vinho ao qual será acrescentado. Cá e lá, o eno-nerd também dispensou elogios comedidos a alguns desses rótulos, ao menos pela incrível relação entre qualidade e preço, embora, no fundo, ele os deixe à margem. Seu paraíso é o Prädikatswein, o alto da pirâmide qualitativa alemã, que, até pouco tempo atrás, denominava-se Qualitätswein mit Prädikat (QmP): são vinhos com disciplinares de produção (Prädikat) específicos, que não admitem chaptalização e que, se quisermos, podemos pôr em paralelo com os DOCG (Denominazione d'origine controlata e garantita) italianos.

Um Riesling de baixo teor de açúcar é denominado Trocken (seco),
ao passo que um Beerenauslese é mais doce e redondo

O eno-nerd fiel à denominação de origem está ciente de que, entre os Prädikatsweine, encontram-se as mais autênticas pérolas da enologia alemã e se movimenta com desenvoltura através dos diversos predicados, mesmo os que têm por base o continuum de teor de açúcar presente no mosto, com valores mínimos sempre estabelecidos de acordo com o vinhedo e a região de origem. Quando quer um Riesling com o menor teor possível de açúcar residual, nosso expert procura a palavra mágica Trocken (seco), mas não desdenha dos demi-sec (tanto os Halbtrocken como os mais complacentes Feinherb). Numa curva ascendente de sensações doces, aprecia há muito tempo os jovens e "afiados" Kabinett (vinhos da despensa) do Saar, frescos e cítricos, com suas intensas  notas de cassis, como também os mais delicados e minerais da região do Ruwer. Sempre adorou os elegantes Spätlese (colheita tardia) da região de Nahe, frutados e elegantes, mas também os ainda mais estruturados e plenos da região de Pfalz (Palatinado). Ajoelhou-se diante dos maduros Auslese (colheita de cachos selecionados), suaves e complexos, dos mais famosos Lage (equivalentes aos crus franceses) do Mosel central, que não saem da sua memória, de Brauneberg ad Erden, passando por Bernkastel, Graach, Wehlen, Zeltingen e Urzig. Foi seduzido enlevado pela doce redondez dos Beerenauslese (BA – colheita de bagas selecionadas) do Mosel e de Rheinessen, saboreando sua doçura tingida aqui e ali de sal, notas de marmelo e tâmaras, casca de limão cristalizada, ervas aromáticas e pimenta branca. Ele escalou a pirâmide até os píncaros da pura luxúria, provando todos os Trockenbeerenauslese (TBA – colheita de bagas passificadas selecionadas), inclusive os de Rheingau, desfrutando plenamente dos efeitos da Botrytis cinerea (fungo que cria a famosa pourriture noble, ou "podridão nobre"), escavando entre notas de creme de confeitaria e açafrão, noz moscada e caramelo, nuanças salgadas e de petróleo. Entrou em êxtase diante do raro Eiswein (vinho de gelo) que nasce de bagas selecionadas desidratadas pelas primeiras geadas, com temperaturas de pelo menos 7°C negativos, com açúcares concentrados como os de um BA, mas muitas vezes com aromas primários intensos e maior acidez, denso e cremoso, um vinho de meditação.



Ele admira a Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), a associação dos produtores fundada em 1910 com a finalidade de proteger a qualidade do patrimônio vitivinícola alemão e, obviamente, conhece a classificação extra-oficial que, além do açúcar residual, valoriza a capacidade do vinho de refletir o terroir. Ele sabe muito bem que o nível de qualidade mais elevado é o VDP.Grosse Lage, que indica os melhores vinhedos onde nascem vinhos especialmente expressivos, com excelente potencial de envelhecimento. Os vinhos secos dos VDP.Grosse Lage são denominados VDP.Grosses Gewächs (GG) (equivalente à conhecida denominação francesa Grand Cru). Descendo um nível, encontramos os VDP.Erste Lage (vinhedos de primeira classe, com características distintas, equivalente à denominação francesa Premier Cru), aos quais se seguem os VDP.Ortsweine (vinhos provenientes de solos superiores, equivalentes à denominação francesa Vin de Pays) e, finalmente, os VDP.Gutsweine ("Vinhos de Propriedade").  Além dessas denominações, ele não ignora que os vinhos secos dos produtores que aderem à VDP levam no rótulo a indicação Qualitätswein Trocken, enquanto os outros seguem os prädikats normais de acordo com o teor de açúcar residual.

Botrytis cinerea, um fungo parasita da uva

Ele sabe: observa a garrafa e, sem pestanejar, reconhece a presença da Goldkapsel (GK, ou "cápsula dourada") e Langegoldkapsel (LGK, ou "cápsula dourada longa"), sabendo que elas identificam, em nível extra-oficial, o vinho edelsüße (doce nobre) que atingiu uma concentração de açúcar superior à preconizada para o prädikat de referência, ou que sentiu especialmente as influências benfazejas da Botrytis cinerea, atingindo elegância, concentração e aromaticidade superiores. Ele tem pelo menos duas dessas garrafas em sua adega climatizada (ou seja, com umidade e temperatura controladas), e, de vez em quando, as olha com desejo porque são vinhos raríssimos que não são produzidos em todas as safras e que, nos leilões anuais do Riesling, atingem preços elevadíssimos: uma garrafa de meio litro de Trockenbeerenauslese ou de Eiswein de um produtor especialmente prestigiado e em safra excepcional pode atingir até dois ou três mil euros.

Nùmero AP

Para o eno-nerd, um rótulo de Riesling alemão não tem segredos, e ele sabe bem que a expressão Alte Reben indica videiras velhas. Mas ele vai muito mais além, dominando os segredos iniciáticos como o críptico Amtliche Prüfungsnummer (AP, número de teste oficial) que caracteriza os lotes individuais de engarrafamento: ele sabe perfeitamente que, num número AP (X XXX XXX X XX) o primeiro número corresponde à estação de degustação, os seguintes indicam a região onde se encontra a vinícola, depois o produtor, e que os dois últimos indicam o ano de degustação, mas lembra que o número que realmente importa para ele é o da penúltima posição. É ele que indica o engarrafamento específico: cada lote, na verdade, pode ser colhido em etapas, obtendo uvas de diferentes qualidades para cada prädikat, ser vinificado separadamente e mantido em recipientes diferentes, como o fuder (barril de 1.000 litros), e o produtor pode engarrafar esses lotes separadamente. Na verdade, alguns produtores com esse número indicam com precisão o fuder do qual provém o vinho.

Os vinhedos do Mosela
Nada o assusta: ele estudou, cita de memória os vinhedos mais cultuados de todas as principais áreas produtoras e conhece o significado de seus exóticos nomes: Wehlener Sonnenuhr ("relógio de sol de Wehlen"), Bernkasteler Lay ("ardósia de Lay"), Ürziger Würzgarten ("horta de especiarias de Urzig"), Graacher Himmelreich ("reino celeste de Graach"), Erdener Prälat ("bispo de Erden"), Erder Treppchen ("púlpito de Erden"), Monziger Frühlingsplätzchen ("lugarejo de primavera de Monzig"), Schlossböckelheimer Kupfergrube ("mina de cobre de Schlossböckelheim"), Kastanienbusch ("bosque de castanhas"), e ainda Brauneberger Juffer Sonnenuhr, Zeltinger Schlossberg, Graacher Domprobst, Bernkasteler Badstube, Scharzhofberg, Niederhäuser Hermannshöhle, Lorenzhofer, Abtsberg, Oberhäuser Brücke, e poderia seguir adiante por horasEle conhece as características específicas de muitos deles e, obviamente, as safras em que deram os melhores vinhos de acordo com o estilo de vinificação dos seus produtores preferidos: Egon Müller, Fritz Haag, Markus Molitor, J.J. Prüm, Dönnhoff, Weingut Karlsmühle, Dr. Loosen, Von Schubert-Grünhaus, Karthäuserhof, Manz Weingut, Keller, Künstler, e assim por diante.


O "bitolado consciente" é totalmente fascinado por esses vinhos. Ele aprecia a pureza, a longevidade e sua incomparável capacidade de evolução. Embora seja estupideza generalizar, ele sabe que, em sua longa vida, esses vinhos passam por momentos evolutivos muito diversos, com enormes conseqüências sobre seu perfil gustativo e olfativo. Nos primeiros dois ou três anos após a safra, predominam as notas primárias, frutadas. A fase seguinte, que pode durar até mais de quatro ou cinco anos, é marcada por uma destacada introversão aromática e, no primeiro gole, destacam-se quase exclusivamente a acidez e a doçura. Mas o eno-nerd tem paciência (e ótimos pushers de garrafas maduras) porque sabe que precisam se passar oito ou dez anos após a safra para que a "dança" comece: os aromas amadurecem e se desenvolvem em termos de intensidade e complexidade. As sensações doces desaparecem progressivamente, integrando-se totalmente à acidez e à mineralidade, depois entram em jogo as famosas notas terciárias, quase únicas em seu gênero, que vão do incensado ao balsâmico, chegando às mitológicas nuanças de hidrocarbonetos que o fazem "abanar o rabinho" de alegria.

Mapa dos vinhedos de Riesling ao longo do Mosela

Na dura e na inana, o nosso expert conhece todas essas coisas e se compraz ao examinar os mapas dos vinhedos, que pendem da parede do seu escritório. Ele até mesmo obrigou um amigo germanófono, mas abstêmio, a ensinar-lhe a pronúncia correta dos termos e nomes, e agora se diverte "gongando" a plebe ignara. Gastou uma pequena fortuna em cursos, garrafas, eventos e férias sobre o tema. Assim, depois de vinte anos, ele finalmente exorcizou a lembrança daquela terrível noite em que, ainda jovenzinho, decidiu levar uma garrafa de Riesling de presente à família da sua (então) noiva: à sua espera estava o primeiro jantar oficial, o de apresentação. O (falido) sogro posava de grande conhecedor de vinhos, enquanto ele ainda era um neófito, mas decidido a causar boa impressão. Escolheu um Auslese quase às cegas: era mais caro do que os outros, esperava que fosse melhor, e provavelmente era. Quando alguém decidiu abri-lo naquela mesma noite, ele quase infartou. Conversando com o sogro supostamente expert, confundiu a noite inteira o nome do produtor com o da uva, e enrolou a língua balbuciando num improvável alemão macarrônico. Mas, logo no primeiro e tímido gole, uma careta marcou os rostos das senhoras, decretando seu horrendo fracasso: harmonizar um jovem Auslese do Saar, de acidez cortante (embora integrada ao considerável açúcar residual) com ravióli de peixe com ovas de tainha era, para dizer pouco, uma heresia: parecia metal na boca. A garrafa foi deixada num canto da mesa, abandonada a si mesma, mas ele nunca a esqueceu. Porém, o que o nosso "inoxidável" eno-nerd não consegue explicar até hoje é por que, agora que consegue discorrer durante horas sobre o maravilhoso mundo do Riesling alemão, arrojando-se em doutas especulações sobre as influências dos diversos tipos de terrenos e do clima sobre o caráter dos vinhos, que tem capacidade de argumentar com riqueza de detalhes sobre a terciarização de um Spätlese "cinqüentão" e sobre os efeitos dos ácidos tiólicos, norisoprenóides, beta-damascona, vitisperano e trimetil-diidronaftaleno, ninguém mais o convida para jantar

E chega de palavrões por hoje.

Erros Crassos (1) - Cinco modos errados de comer pizza

Como se come uma redonda? Já aconteceu de você estar numa pizzaria e ficar olhando o prato de alguém na mesa ao lado? Mesmo sendo uma baita falta de educação, eu faço isso, até com uma certa freqüência, porque é possível entender muita coisa no modo como uma pessoa come sua pizza e vendo o que ela deixa no prato; por exemplo, se é alguém que sabe apreciar uma pizza, se é alguém que não entende lhufas do assunto, ou se a criatura está lá só para forrar o pandulho ou para perder tempo. Hoje vou ensinar a você, amável leitor, quais são as maneiras ERRADAS de comer uma pizza.

1. Cortar a pizza errado. Normalmente, uma pizza (e falo das redondas, por óbvio) vem cortada em oito fatias, mesmo que ela seja, depois, consumida com as mãos, porque é mais fácil lidar com as fatias triangulares, seja com ou sem talheres. Sempre podemos cortar pedaços menores das fatias (talvez assim seja mais fácil para as crianças). Seja como for, o importante é dividi-la sempre em fatias a partir do centro.


2. Deixar a pizza esfriar. Pizza se come quente e ponto final. É inegociável. OK, existem alguns malucos tão apaixonados por pizza que, se ela for bem-feita, a comem no café-da-manhã (dos campeões) do dia seguinte, esquentada no microondas. Porém, quem quer apreciar de verdade as qualidades da pizza precisa degustá-la quente. Mesmo porque, se a massa não for feita na hora, fica desagradável e intragável algum tempo depois.


3. Começar pela borda. Os "inteligentões" da gastronomia podem até aconselhar que sempre se corte um pouco a borda para verificar os alvéolos da massa e saber se ela foi bem fermentada, mas o certo é começar a comer a pizza pelo centro. Se você quiser ir direto ao ponto e saborear o recheio bem integrado à base, a primeira mordida deve ser dada na ponta da fatia.


4. Pizza se come com talheres, sim ou não? Para cortá-la, é claro que os talheres são necessários, a menos que ela já chegue à mesa cortada em fatias. Quem gosta de pizza de verdade prefere, na maioria das vezes, comê-la com as mãos. Aliás, há um ditado italiano que diz: Tutto ciò che comincia con la "p" si mangia con le mani: pizza, pollo e pane ("Tudo o que começa com 'p' se come com a mão: pizza, frango e pão"). A pizza que mais se difundiu no Brasil, a de estilo napolitano, se presta muito mais facilmente a essa maneira de comer porque a massa é elástica e, portanto, pode ser dobrada, juntando-se as duas pontas da borda e, talvez, empurrando para dentro, com um garfo, a ponta da fatia, para não perder os ingredientes todos. Também se pode dobrar a fatia duas vezes sobre ela mesma para comer de uma mordida só todo o recheio.


5. Deixar a borda no prato. Se a pizza for boa, ela deve ser inteiramente consumida, inclusive a borda. Conheço gente que deixa a borda no prato porque a considera indigesta, mas, em verdade vos digo: essa é a melhor parte da pizza porque é nela que se percebe se a massa foi bem feita ou não. Há malucos que praticamente fazem uma cirurgia na pizza, cortando fora toda a borda com a faca e comendo só a parte do meio. Se você não gosta da borda, bom, recomendo que vá tretar com o pizzaiolo!